第四章 屠宰后肉及变化.pptVIP

第一节、肌肉收缩的生物化学机制 一、肌肉的生物化学结构 1.肌原纤维的结构 a.明带（I带）由细的肌动蛋白纤丝构成。 b.暗带（A带）由粗的肌球蛋白现丝构成。 c.两条Z线之间为一个肌节，肌节长度的收缩会引起肌肉的收缩。 d.肌动蛋白细丝的一端附着在Z线上，而另一端处于游离状态，可在粗丝间相对滑动。 e.处在H区两侧较暗的区域，是肌球蛋白粗丝与肌动蛋白细丝重合的区域。 2.粗肌原丝——肌球蛋白 a.肌球蛋白是粗丝的主要成分，pI=5.4 b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的-SH，可被Mg2+抑制， 被Ca2+激活。 ATP Pi+ADP+11.00卡 粗丝上的突起是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。 ATP酶的活性 重解肌球蛋白 肌球蛋白 与肌动蛋白结合