第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳及生产.ppt

同学们好 第四章　 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 2、种类 ： 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。 3、基本指标要求： 二、巴氏杀菌乳的生产 （一）巴氏杀菌乳的生产工艺 二、巴氏杀菌乳的生产 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求 ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等； ③微生物指标：主要是细菌总数； 表5-3 巴氏杀菌乳感官特性 表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 3、原料乳的预处理 净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 ★间歇式 足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。 ★连续式 要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 5、杀