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3，稻谷的分类按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90-120d）中稻（120-150d）和晚稻（150-170d）；按籽粒形态分：籼稻、粳稻和糯稻4稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）56（1）水分水分过高或过低会增加碎米率。（2）蛋白质含量不高，氨基酸组成平衡，生理价值最高。蛋白质含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。（3）脂肪约2%，集中胚和皮层，故白米中脂肪含量很少。米糠脂肪多，很好油料，含油率在18-20%。（4）碳水化合物（淀粉）淀粉含70%，大部分在胚乳。（5）矿物质：集中在稻壳、果皮、胚。（6）维生素：B族维生素、维生素A和E，加工后含量降低。（7）粗纤维：含量约为10%，主要在稻壳中，皮层，胚乳中0.34%，加工被去除。7 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性。包括：稻谷的颜色、气味、表面状态，稻谷的粒形与大小，谷壳率和出糙率，千粒重、密度与容重，腹白度和爆腰率，散落性和自动分级等。8 稻谷的色泽和气味新鲜稻谷呈鲜黄色、金黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟淡绿色，米质较差，加工易产碎米，出米率低。9 稻谷粒形指稻谷的长度、宽度、厚度。根据长宽比分三类：3为细长粒， 2而3为长粒形， 2为短粒形。籼稻属前两类，粳稻属于后类。10 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。11稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。12 密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。13 千粒重、容重与密度、谷粒的粒形、大小和饱和度呈正相关。可作评定稻谷工艺品质指标。14 谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。15出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。谷壳率高加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。16米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大米粒，角质含量少，粉质率高，强度低，加工易碎，出米率低。18散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在33-40度之间。19影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒形状、含水量大小，夹杂物的多少等。 20 散落性小，加工中需要大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道。21 固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度、绝对质量的差异，性质相同的颗粒向特定区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象称为自动分级。大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而大在中间。22 米粒受到压缩、弯曲、剪切等力作用时，会发生变形并产生内部应力，当外力增加到强度极限时，籽粒将破碎。这种抗变形和破碎的能力称为米粒的强度，单位为kg。23米粒的强度随稻谷类型、品种、胚乳结构、水分、温度不同而有差异。24 通常粳稻谷抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大；稻谷水分增加糙米籽粒强度降低。故水分含量应在15%以下；米粒温度在0-5℃时，米粒强度最大，温度愈高，米粒强度愈低。25 稻谷的清理1根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。26清理的方法及机理1风选法风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。2 筛选法基本条件：①物料能够充分接触筛面；②选择适当的筛面和筛孔；③物料与筛面有适宜的相对运动。3 密度分选法是根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中自动分级的原理，采用适当的分级而使之分离。可分为干式和湿式两类。湿式以水为介质，只适用于加工蒸谷米；干式以空气为介质，主要设备为比重去石机。4 磁选法利用金属杂质和稻谷的磁性不同，将稻谷中的金属杂质吸除，达稻谷分离目的。5 精选法是根据谷粒与杂质长度的不同，利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。有滚筒和蝶片两种形式。6光电分离法利用谷物和杂质对光的吸收和反射、介电常数的不同进行的分离方法，工业上已有色选法。27常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）28 清理工艺效果的评价 1 净粮提取率2 杂质去除率30 砻谷是根稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。31 我国目前使用的袭谷机械橡胶锟筒袭谷机，砂