第十二章餐饮业的类别及组织第一节餐饮业的类别.ppt

一、以產業分類標準區分(一)世界觀光組織的分類 （二）我國經濟部的分類　　根據經濟部 商業司所頒定的「公司行號營業項目」之分類，F5為餐飲業，將餐飲業分為四大類。 （三）中華民國行業標準分類　　我國行政院 主計處頒定的「中華民國行業標準分類」，將餐飲業與住宿服務業同列為I大類，並將餐飲業概分為四類：餐館業、飲料店業、餐飲攤販業及其他餐飲業等。 餐桌服務餐廳 櫃檯服務餐廳 百貨公司美食小吃 自助餐服務餐廳 Buffet Cafeteria是以「菜量」計價 如迴轉壽司店 其他供食服務餐廳 外送服務 行動餐車 機上航艙服務 外燴服務 餐廳依其服務方式可分為多種類型，原因為主要客層需求之不同，以致其產品有差異化。 （二）連鎖餐廳（Chain Restaurant） 連鎖經營之理念始於西元1876年美國人亨利哈威所 開設多家「哈威屋」餐廳，而正式引入餐飲界，乃開啟美 國餐飲連鎖之先河。 連鎖餐廳經營的形式，概可分為直營連鎖（Regular Chain Company Owned）及加盟連鎖（Franchising）兩 大類。 直營連鎖（RegularChain Company Owned）： 是指餐飲企業擁有直營餐廳二家以上，並使用共同企 業識別系統與形象產品。如：王品集團、星巴克咖啡 及肯德基。 加盟連鎖（Franchising）：指加盟總公司 （Franchisor）銷售權利給加盟店（Franchisee），允許其使用該組織的品牌名稱、產品服務、行銷廣告，需支付一定的費用，如加盟金、權利金等。 例如：全家便利商店 、7-Eleven 及85 ℃ 等。 加盟連鎖四種型態 1.自願加盟連鎖(Voluntary Chain ,VC)→由上 游廠商成立總公司，零售商(即加盟店)自願加入成立 分店，使用總公司商標及進貨。需支付加盟金及權利 金，經營風險最高。如：85 ℃ 。 2.特許加盟連鎖(Franchise Chain1,FC1)→以契 約規定權利與義務，加盟主找店面、出租金及出資 (裝潢費) ，總公司提供生材器具及協助裝潢。經營 風險較低。如：麥當勞(部分)。 加盟體系的型態 3.委託加盟連鎖(Franchise Chain2 ,FC2)：總 公司先以直營連鎖方式，經營一段時間後，尋找加盟 主接手。優點為總公司亦需分擔經營成果，加盟主風 險最低。如：統一超商(部分) 。 4.合作加盟連鎖(Cooperate Chain,CC)：由許多 零售商共同出資整合成立批發中心為總公司，屬服務 性質。經營風險最高。需支付加盟金。如：爭鮮迴轉 壽司。 加盟金及權利金 何謂「加盟金」？ 僅需在加入連鎖集團時支付，如退出亦不會退回 ，是屬於總公司的指導費用。 何謂「權利金」？ 通常是每月支付一次給總公司，實際依加盟契約 規定。因使用其商標或商譽，且有Know-How的技 術移轉及定期指導，亦可看為「定期服務費」。 如：7-ELEVEN每年均需支付美國南方公司權利 金。  連鎖經營是一種垂直行銷系統（Vertical Marketing System, VMS），使通路達到最大營運績效之專業化管理方 式。其優點如下： 第七章餐飲業類別及餐廳種類 第一節 餐飲業的類別 員工餐廳、學生餐廳、醫院餐廳、軍中餐廳。 指公私機關團體以及部隊所附設之餐廳。 機關團體、 學校、軍隊內 附設餐廳 路邊小吃攤、活動餐車等。 位大眾開放的固定式或活動飲食攤。 小吃亭、點心攤、自動販賣機 酒廊、Pub 、各式酒吧。 以販賣酒精性飲料為主，餐食為輔的餐廳。 酒吧及其他飲酒的場所 高爾夫球場俱樂部之會員餐廳、電影院內附設餐飲店。 速食餐廳、簡易自助餐廳、外賣餐廳、得來速等外送之餐廳。 全套服務的頂級餐廳，一般服務餐廳。 實例 指各類俱樂部、電影院附屬餐廳。 俱樂部、劇院內附設餐廳 類別 說明 提供服務的餐廳 設有席位，提供大眾餐飲服務之營業場所。 速食餐廳、自助餐廳 僅設有櫃檯，而無席位服務的大眾化速食、 自助餐廳。 學校餐廳、辦桌、伙食包辦等。 從事上述飲料店、飲酒店、餐館等類之外的其他餐飲供應之行業。 其