面筋含量及测定.pptVIP

作物育种学实验课 农学院植物遗传育种系 于月华 实验一 小麦面粉湿面筋含量的测定及品质分析 一、实验目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 三、实验材料及用具 面粉样品、天平、玻璃棒、量筒、铝盆、米尺 四、实验步骤 （一）、面粉中湿面筋含量的测定 1、称取10g的面粉试样，放入洁净的铝盆中，用量筒加入6ml的自来水，以玻璃棒搅和成光滑的面团，将黏附在盆壁和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内； 2、用手将面团充分搓揉成球状，置于铝盆内，静置20分钟； 3、在铝盆内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团，使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉； 揉面、静至20分钟 洗面筋 （二）、面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。 （三）、面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。 （四）、拉力（延展性）的鉴定 取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验）浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度. 拉力长度分为三级： 长的：拉力长度15cm以上 中等：拉力长度在8-15cm之间 短的：拉力长度在8cm以下 完成作业！ * * 小麦品种不同，所做成的制品也不同，如面包小麦，意大利面等 二、实验原理 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。 面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 你吃过哪些种类的面筋？ 4、洗涤过程中要换水3-4次，并将面筋碎屑收集并入面团内，一直洗到面筋团内挤出的水达到透明为止； 5、用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出, 直至面筋团开始稍感粘手为止，此时的面筋称为湿面筋。 获 得 湿 面 筋 6、将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重。 *