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不同月龄宁夏滩羊背最长肌挥发性风味成分比较
2011年第 11
不同月龄宁夏滩羊
背最长肌挥发性风味成分比较
权海涛 杨晓燕 陈海燕 马天海
宁夏回族 自治区海原县农牧局畜牧站，宁夏海原 755200
摘要 为了进一步开发利用宁夏滩羊资源、揭示滩羊 肉质优 良的内在特性 ，试验采用固相微萃取一气相色
谱一质谱 (SPME--GC／MS)联用分析技术 ，分别对 3、6月龄宁夏滩羊背最长肌挥发性风味成分进行了分析 比
较。试验鉴定出3、6月龄宁夏滩羊肉中分别含 33、48种化合物，其中相同挥发性风味成分有 11种；随着宁夏滩
羊年龄的增长 ，其背最长肌内风味化合物种类不断发生变化，数量在增多，含量也在变化。
关键词 固相微萃取一气相色谱一质谱；宁夏滩羊；背最长肌；不同月龄；挥发性风味成分；风味化合物；
肉质特性 ，
宁夏滩羊是在特定的生态环境下，经过长期 自 试验采用顶空固相微萃取样品前处理方法，借助
然选择和人工选育而成的地方 良种，被农业部列为 气一质联用色谱技术，对宁夏滩羊背最长肌进行分析
国家二级保护品种。宁夏滩羊肉脂肪分布均匀，膻 测定，比较了3、6月龄宁夏滩羊背最长肌在风味方面
腥味轻，营养丰富，爽品诱人，其肉质细腻、鲜嫩、醇 的差异，旨在揭示滩羊肉质优 良的内在特性，为进一
香是其他羊肉无法相比的。 步开发利用宁夏滩羊资源提供理论参考依据。
表 1 按相同成分排列的风味化合物及其相对含量
编号 化学名称 3月龄 6月龄 编号 化学名称 3月龄 6月龄
1 乙苯 0．93 0．29 25 2一乙基 己醇 0．41 —
2 戊醇 7．41 1．44 26 1，3一丁二醇 0．17 —
3 辛醛 0．10 0．10 27 丙酸 0．23 —
4 3一羟基一2一丁酮 22．33 2．11 28 辛醇 0．39 —
5 2，3-丁二醇 1．48 0．14 29 2，2一二氯乙醇 0．34 —
6 壬醛 0．28 0．10 3O 4一羟基一丁酸 0．61 —
7 乙酸 3．06 0．09 31 丁酸 0．30 —
8 苯 甲醛 0．10 0．05 32 苯乙酮 0．33 —
9 萘 0．33 0．08 33 三氯乙醇 0．30 —
10 苯乙烯 1．69 0．44 34 2一戊酮 ． 一 0．72
11 二甲基砜 1．35 0．24 35 己酮 一 2．4O
12 苯酚 0．15 — 36 二氢一3，3-二甲基一2一呋喃酮 一 0．11
13 丁醇 2．85 — 37 2
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