九淀粉制备糖.ppt

第九章 淀粉水解糖的制备 第一节 淀粉的组成及其特性 一、淀粉的性状及组成 淀粉为白色无定形结晶粉末，存在于各种植物组织中，淀粉颗粒具有一定形态和层次分明的构造，在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同淀粉具有不同的形状和大小。见图1-1，图1-2，图1-3，图1-4。 图1-1，2，3，4 淀粉的形状: 圆形、椭圆形和多角形三种。 一般含水分高，蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马钤薯，木薯。相反颗粒小的呈多角形如大米淀粉。但淀粉形状又因为生长的部位和生长期间遭受压力的大小而不同。 淀粉颗粒的大小随淀粉种类的不同而差别很大。淀粉颗粒的大小，通常是以长轴的长度来表示，单位为微米。马铃薯颗粒最大为100～150μm； 大薯淀粉为5～30μm；红薯淀粉为10～25μm；大米淀粉为2～8μm；小麦淀粉为2～10μm；玉米淀粉为5～26μm；各类淀粉大小的示意见图1-5。 淀粉的组成： 淀粉是一种碳水化合物，经分析后得知组成淀粉的化学元素有碳、氢、氧，其百分比为：碳44.4%，氢6.2%，氧49.4%。 淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩 聚而成的高分子化合物，可由（C6H10O5）n这个实验式来表示. 组成淀粉的分子单位是葡萄糖。植物的种类不同，所生成的淀粉的葡萄糖数目、结构等也不一样，其变化范围很大，含量比例也不同。它 分子结