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第十章 食品安全性简介 10.1 食品安全性概念 1. 食品安全性与食品卫生 食品安全性与食品卫生都是为了保障人的健康。 1984年以前食品安全性与食品卫生几乎是同义 语。 1984年世界卫生组织（WHO）将食品安全性 定义为： 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的 种种必要条件和措施。这与食品卫生实际上是同一  概念。 1996年世界卫生组织将食品安全性与食品卫生 进行了明确区别： 食品安全性定义为： 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使 消费者受到危害的一种担保。 食品卫生则解释为： 确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。 目前对食品安全性的解释是： 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用， 对食用者不产生不良反应的实际把握。 食品安全性涉及的问题比食品卫生范围更广， 层次更深；不仅涉及传统问题，而且涉及新技术带 来的新问题。 2. 食品的绝对安全性与相对安全性 对于食品安全性的认识，有学者提出了绝对安 全性与相对安全性的概念。 （1）绝对安全性 指不会因为食用某一种食品而发生危害健康或 造成伤害，也就是食品安全零风险。 这是一种理想状态，实际上很难达到，不具有 普遍性。 （2）相对安全性 是指一种食物或食物成分在合理食用和正常食 用量的情况下不会导致对健康的损害。 食品相对安全性具有普遍的指导意义。 （3）食品相对安全性的典型事例 ① 对人体有益或毒性很小的食物或食物成分 ，可因食用方法不当或食用过量而危害健康。 如食盐摄入过量会中毒或诱发高血压；过量饮 酒会伤身体；偏食会使某些物质在体内积贮而产生 毒害。 ② 食品添加剂能改善食品的品质，但也带来 了食品风险。 如糖精不含糖，却有甜味，适合制作低糖食 品，但长期以来就存在可能致癌的争论，尽管没有 证据，却影响人们的心理；亚硝酸钠是一种常用的 肉制品护色剂，能使肉制品保持良好的色泽，却是 一种有毒化学品，有致癌的嫌疑，不能超量。 ③ 某些食品的安全性因人而异。 如鱼、蟹、蛋、乳等对大多数人是营养丰富的 美食，但对少数有过敏症的人来说可能产生毒性反 应，带来危险。 3. 食品的毒性及安全风险 （1）食品的毒性 食品的毒性是指食品在任何条件下对人体产 生急性或慢性损害（或伤害）的一种能力。 食品的毒性大小是由有毒成分性质及其含量水 平决定的。 有毒性的食品是否造成人体伤害，以及造成实 际伤害的程度与人体体质有较大关系。 事实上，随着分析技术的发展，已发现越来越 多的食品含有多种微量的有毒成分，并不一定会造 成危害。但对于致癌成分来说，即使是低剂量食用 也可能造成危害。 （2）食品的安全风险 食品生产、加工、储存、销售过程中使用食品 添加剂，可能给食品带来一定的风险，但不使用这 些添加剂又会使别的风险加大，如病虫害蔓延、食 品质量下降、价格上涨等。 因此对食品可能含有的危害因素只能从风险与 获益两方面来认识与理解，做出正确的评价，采取 相应的措施控制风险才是合理的。 10.2 食品安全性的影响因素 食品中诸多不安全因素可能存在于食品生产、  加工、储存、销售过程的各个环节，主要表现在下 列几个方面： （1）微生物、寄生虫、病毒的污染； （2）环境污染； （3）农药残留； （4）兽药残留； （5）微量化学元素超标； （6）食品加工和贮藏过程中产生的毒素； （7）食品添加剂的使用； （8）包装材料和容器的污染； （9）新开发的食品资源存在的安全风险等； （10）其他。 下面对这些食品安全性的主要因素进行简要 介绍。 1. 微生物、寄生虫、病毒的污染 生物性食品污染是最早发现、最先研究、处 理技术成熟的食品安全危害因素。通常造成急性 危害，仍然是生活中常见的不安全因素。 2. 环境污染 环境污染对食品造成的污染主要有重金属污 染、放射性污染和持久性有机物污染等。一般不 会造成急性危害，通常是以积累性或慢性的方式 对人体造成伤害。 3. 农药残留 农药现在已经成为保障农业丰收的必要条件， 但其带来的农药残留也给食品安全带来了严重威胁。 农药残留的危害方式也是累积性的。 4. 兽药残留 兽药主要有抗生素、磺胺类和激素等药物 。其 中激素