果蔬加工技术).pptVIP

第二章 果蔬加工技术 前 言 一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇 果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。 （二）存在问题 1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。 二、果蔬加工业的发展趋势及展望 果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品 2、鲜切果蔬 3、谷-菜复合食品 4、果蔬功能型成分提取 从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。 5、果蔬汁 6、固体果蔬粉 将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领域。 7、果蔬综合利用 主要指对果蔬的下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取杏仁香精等。 果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。 2、原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶