模块八乳化剂.pptVIP

4.乳化剂的分类 按离子类型划分： 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阴离子型 阳离子型 离解成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用） 离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起作用） 根据亲水亲油相对强弱分类： 亲水性乳化剂 亲油性乳化剂 形成水包油型乳浊液 形成油包水型乳浊液 5.乳化剂在食品中的应用 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。 乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 ── 消耗量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25万吨 / 年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2 / 3 。 面包、蛋糕类 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。 饼干类 提高面团亲水性，便于配料搅拌； 使起