益生菌及其发酵.pptVIP

第七章 益生菌及其发酵制品 微生态制剂称为”微生态调节剂“ 具有维持宿主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功能。 根据其主要成分，分为：益生菌、益生素和合生素。 ①益生菌(Probiotics） 是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。 工业化生产应用的菌种要求 除满足生产方面的要求外， 菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环境适应能强和生长快等特点。 用在功能性食品上的菌株要求：能有效地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体外。 ②益生素(Prebiotics)： 是一类不被消化吸收的功效成分，能选择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。 目前，比较实用的益生素主要是各种功能性低聚糖。 ③合生素 指同时包含益生菌和益生素的微生态制剂。 第一节 益生菌 一、乳酸菌的分类和特性 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。 在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中，将自然界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前，是将乳酸菌分成5个属：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。 （一）乳杆菌属 1、细胞形态多种多