高中化学选修课食品安全)：发色剂教学课件.pptVIP

1 发色剂 在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。第9类 1.1 食品发色剂的发色机理 1.1.1 原料肉的颜色 1.1.2 显色机理 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基NO： 3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O 亚硝基NO会很快与肌红蛋白（ Mb ）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白： Mb＋NO=MbNO 注意： 亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时： 2NO＋O2＝2NO2 2NO2 ＋H2O→HNO3 ＋HNO2 1.2.1 亚硝酸钠（工业用盐） 编码 GB 09.002；INS 250 性状 白色至淡黄色结晶，味微咸，易溶于水，易吸湿。与食盐非常相似。 作用 抑菌 产生腌肉的特殊风味 毒性： ⑴急性毒性 人中毒量0.3-0.5g，致死量3g ⑵致癌性 ⑶致畸性 亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺： 防癌食物 使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐