山西醋文化旅游专题专用课件.pptVIP

山西醋文化旅游专题 霍晓平 导入 长久以来，醋一直被定义在调味品市场，属于薄利多销的生活必需品。山西的醋，尤其是老陈醋，质量的等次和口味的醇正都在镇江香醋之上，但是由于缺乏营销策略，文化品牌不及镇江香醋，全国醋业的百强里镇江恒顺醋业一直位列第一，占据调味品的主市场，使山西醋业面临困境。 思考：山西人为什么爱吃醋？ 主要内容 第一节、醋的起源与发展 第二节、山西开展醋文化旅游的现状分析 第三节、山西醋工业旅游的发展概况 第四节、山西醋文化旅游的开展 第一节 醋的起源与发展 1. 醋的发展史 2. 醋的发展与现状 3.开展醋文化旅游的意义 1.1 醋的发展史 醋在国外的发展史 我国虽然是用醋最多的国家．但并不是醋的发源地。醋的发源地一般认为是公元前3000年时的巴比伦，其后醋就传到了中东各地。当时因制酒作坊均为家庭式作坊，因此醋也成了家庭生产的一部分。那时候制醋的方法是把在沙漠中旅行时携带的谷芽(麦芽及其它谷物的发芽物)粗磨后制成硬面包，再把这种面包切碎，加上水和啤酒发酵而成啤酒，然后用其副产品制成醋，那是生活在沙漠中的游牧民族流传下来的方法。 这里所说的醋，与我国生产的醋不相同，那是一种带酸味的葡萄酒，它曾是罗马士兵们喝的饮料，现在仍是意大利、西班牙等国农民在收割时带到田间去喝的饮料。 1.1 醋的发展史 古罗马人曾用醋来治疗创伤和糜烂。中世纪欧洲某些急性传染病人死亡后，人们都要把死者用过的钱币、金属饰物用热醋浸泡，以防其传染。在古希腊和罗马的医书中，有大量用醋来治病的记载：据称，从呼吸器官疾病，疥癣，到被狂犬咬伤的疾患等都可用醋来治疗，而醋蛋则是病人恢复期的上佳朴品。 逐渐地，醋的生产作为行业从制造业中独立出来。科技的发展，制醋工艺不断提高，饮品醋、保健醋等在国外兴盛起来。 1.1 醋的发展史 醋在国内的发展史 首先，中国的四大名醋有山西老陈醋、四川保宁醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋，位居第一的是山西的老陈醋。 追溯醋的起源，应不晚于酒的历史。酒起源于殷朝之前夏商时代的酒醋综合作坊。当时酿酒技术还很原始，常因酿酒条件控制不当，而发生醋酸菌污染导致酸败，以其味酸而产生食醋，酿醋业也就成为酿酒业的附属行业。夏商时代，由于条件有限，古人不得不维持酒醋共酿的混沌状态，将酒、醋作坊合办在一起，在同一个作坊中同时酿造酒、醋两种产品。形成“甘者为酒，酸者为醋；现阶段产酒，后阶段酿醋；酒浆供人引用，酸液供人调食”的局面。随着时代的发展，酿醋技术也进一步提高和发展，酿醋业便逐渐与酿酒业分离开来，成为一种新的行业。 1.1 醋的发展史 西周时公室制醋作坊出现了，据《周官精义·天官冢宰》中记载：“醯人,女醯，二十人。奚四十人。”这是中国经典古籍对周代公室醋作坊人员配备的具体记载，也是中国历史上经典古籍对制醋文化的最早记载。西周公室醋作坊的出现，无疑是中国早期酿醋史的一大飞跃。 到了春秋时期，社会制醋、卖醋的商业机制尚未完善，平民百姓日常生活中所需之物，包括食醋，就必须依靠自己去酿造完成。加之公室制醋作坊工艺星星点点的传闻、披露，家庭制醋的条件已经成熟，因而家庭制醋这种形式随之出现，而且由少到多，遍及各地。 1.1 醋的发展史 秦汉魏晋时期，商业醋作坊出现并发展，是中国食醋酿造史上的又一次飞跃。《中国古代史常识》中说：“先秦时期，醋还是一种重要的调味品，汉代才多起来。”这段记载，指的是当时的社会性制醋现象。由于汉朝实行休养生息的政策，因而在先秦出现商业醋作坊的基础上得到了充足的发展。商贾制醋，既不同于“公室制醋作坊”供给制制醋，也不同于民间“家庭自酿自食”制醋，在当时它是以盈利为目的的小群体制醋行为。这种商业性制醋作坊要想在市场上站稳脚跟，必须具备如下条件：一是出品率要相对的高；二是醋的质量要相对的好；三是必须拉长生产与销售时间，这就必然促使民间酿醋技艺向前发展。 1.1 醋的发展史 北魏贾思勰著《齐民要术》，在《作酢法第七十一》篇，详尽论述了23种制醋技艺，其中18种是液态发酵法。据说中国的酒醋生产技艺，都在应神天皇时传入日本，当时最先生产醋的是大阪府和泉。 后来经过宋、元、明、清几代的发展，制醋的工艺越来越精湛，醋逐渐发展成为人们生活中所必需的调味品。 1.2 醋的发展与现状 醋的起源与发展 山西的醋已有3000多年的历史，有“天下第一醋”之美誉，位居中国四大名醋之首。其中最有名的是老陈醋，首先普通的醋不能被称为老陈醋，老陈醋是在一般醋的基础上发展而来的，经过一年陈酿的醋才称为陈醋，而只有经过三年的陈