山鸡的做法供参习.docVIP

葱油山鸡的做法 原料/调料：山鸡 1只(约2斤)、葱丝 1/2杯、姜丝 1/2杯、胡椒粉少许、油 4大匙 调味料Ａ：盐 1大匙、米酒 2大匙、味精 少许、葱 5段、姜片 5片 调味料Ｂ：太白粉 1/2大匙、水 1大匙 制作流程： (1)先把山鸡处理干净，擦干水份，用调味料Ａ均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。 (2)鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。 (3)起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料Ｂ芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。  云腿山鸡片 一、原料： 1·主料：山鸡1 只，火腿肉100 克，鸡蛋2 只，香菇片25 克，面包粉 150 克。 2.调料：味精、精盐、蛇油、白糖、淀粉、苏打粉、姜花片、葱段、料 酒、胡椒粉、麻油、高汤、生油、猪油。 二、制法： 1·山鸡宰杀后用开水烫透煺净毛，剖腹取出内脏后洗净，拆净骨头，将 肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、淀粉、苏打粉、味精、精盐、白糖拌匀。 2.云腿修成长方形一块，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，再粘上面包粉，下七 成热的油锅炸至金黄色捞起，切成片围在盆子的边上。用小碗放入高汤、味 精、精盐、胡椒粉、蚝油、麻油、淀粉，调成芡汁。 3。锅放入猪油，待油烧至六成热时，将山鸡片下锅用勺划散，泡熟后倒 入笊篱内沥油，原锅内放入葱、姜、香菇片，略煸一下，即投入山鸡片，烹 入料酒，倾入芡汤，颠翻儿下，少加些猪油推匀，出锅装盆即成。 按：云腿山鸡片是由山鸡、火腿、鸡蛋、番茄、面包等物组成，可为人 体提供丰富的营养成粉，具有健脾开胃、生津益血等功效。可治营养不良、 虚劳怔忡、虚痢、久泻等病症。健康人食之，强身少病。 锅贴山鸡 主料： 山鸡胸脯肉（５００克）、猪肥膘（４７５克）、咸菜叶（４７５克）BR、鸡蛋白（２只）、精盐（６克）、黄酒（４０克）、葱姜汁（４０克）、菱粉（６０克）、花椒粉（少许） 特色： 制作方法： 一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。 二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成１２块，每块长约２寸，宽约１寸，厚约２分。再一块块摊平，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。 三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。 柠橡炖山鸡 一、原料： 1.主料：光山鸡1 只，白柠檬1 只，蘑菇片25 克，青豆25 克。 2.调料：精盐、味精、白糖、猪油、生油、鸡油、麻油、白酒、料酒、 洋葱头、蒜茸、姜、胡椒粉、黄姜粉、水淀粉、二汤。 二、制法： 1.山鸡洗净后抹干水分，将黄姜粉、白酒、蒜茸、精盐放入碗内，用少 许清水拌和，抹在山鸡上腌30 分钟取出（腌汁留用），下沸油锅炸一下捞出。 2.烧热锅放入猪油，将葱头、生姜拍碎，下锅煸透，加入料酒、二汤、 味精、麻油、柠檬、精盐、白糖、胡椒粉腌汁，待烧沸后将山鸡入锅，将盖 焖10 分钟左右，将山鸡翻身，再焖15 分钟左右取出，砍去大骨，斩件装盆。 把原汤滤净待用。 3.柠檬削去核切成薄片，和蘑菇片、青豆盛好待用。随即起油锅将原汤、 蘑菇、柠檬片、青豆、鸡油一起入锅，待烧沸后用湿淀粉勾芡，淋在山鸡面 上即成。 按：柠檬含有丰富的糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、柠檬酸等， 味极酸、甜，具有生津止渴、祛暑、安胎等功效。与山鸡、蘑菇。青豆等相 配成此菜，具有滋补、生津止渴的功效。用于脾胃虚弱、崩漏带下、消渴、 久泻、骨蒸劳热等病症。 豆苗山鸡片　 【特 点】 色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。 【原 料】 野鸡脯肉350克。 豌豆苗15克、熟冬笋片25克、鸡蛋清15克。精盐5克、绍酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、酱油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。 【制作过程】 　将野鸡脯肉筋膜剔滁，批在柳叶形片，放入清水、中浸漂，捞出沥干，加精盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热（约lD0）时，投入野鸡片划油，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。炒锅再次上火，放油，投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。 荠菜山鸡片 所属菜系 上海菜 所属类型 特色沪菜 基本特点 适宜于春冬二季 基本材料 山鸡肉（３００