云南食用牛肝菌的研究现状与发展.docVIP

昆 明 学 院 现代生命科学进展 期末小论文 云南食用牛肝菌的研究与贸易发展现状 院系 生命科学与技术系 专业 生命科学 班级 2009级生科1班 姓名 张湘华 学号 201114010008 指导老师 杨红玉 2012年6月6日 云南食用牛肝菌的研究与贸易发展现状 张湘华 （昆明学院生命科学与技术系 昆明 650214） 摘要 ：本文通过阐述牛肝菌的种类情况，以及分布，特别是在云南地区的分布。还通过分析其成分、食用、药用、保健方面等经济价值，以及其在食用菌发展史中，展望其在市场上的巨大潜力和价值。结合云南本地气候特征，介绍了牛肝菌的一些培养驯化方面的知识以及病虫害防治的方法。 关键词 ：牛肝菌； 食用菌； 贸易； 保健； 云南 牛肝菌[1,2][Xerocomus badius (Fr·) Kiihner exGilb]是菌物界中大型担子菌的重要类群,属担子菌亚门( Basidiomycotina),担子菌纲( Basid-iomycetes),牛肝菌目(Boletales),牛肝菌科(Bole-taceae)·下分11-20属，多数可食用。中国牛肝菌科种类有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，占总数8.3%，如粘盖牛肝菌属，牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。主要活性成分 多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。 生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。 甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物。 酸类化合物 分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是云南的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种，云南就有22种，其中有11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种。另外，像黑牛肝菌、黄赖头（黑疣柄牛肝菌）等也深受人们欢迎。牛肝菌味道鲜美，清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。 云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。 六、人工培养驯化 美味牛肝菌(Boletus edulis)是世界范围内分布的食药兼用经济价值较高的真菌。含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质具有一定的降低血糖、降低胆固醇的作用［1－2］。美味牛肝菌是菌根菌，目前还不能完全人工栽培，野生产量还远远不能满足人们的需求。现已证明菌丝体与子实体营养成分相当［3］。豆渣有较高的营养价值，含50%的纤维，20%的蛋白质，10%的油脂。目前主要用做饲料，或者经微生物发酵后作为蛋白质饲料［4］。有关发酵豆渣在食品工业中应用的文献有限，特别是利用食用菌发酵豆渣，将二者的营养成分结合起来生产功能食品基料的研究很少。本文在研究了鲍鱼菇、羊肚菌、红灵芝、猴头菇和美味牛肝菌5种食用菌对豆渣发酵能力的基础上，选择出对豆渣能够很好利用的美味牛肝菌作为发酵菌株，进一步对其豆渣固态发酵条件进行了优化，获得美味牛肝菌固态发酵豆渣的最佳条件。通过对单因素和正交试验结果的比较与分析，确定出美味牛肝菌发酵豆渣在m(豆渣)∶m(玉米粉)=8∶2的物料、含水量为80%、培养7 d、温度在28℃、食盐含量为1%时发酵效果最佳。通过美味牛肝菌菌丝体产生的蛋白酶使发酵物料中的蛋白质得到有效分解，氨基酸态氮的含量提高了9.7倍。由于美味牛肝菌菌丝体的生长，使物料粗蛋白含量提高了4.2倍。有关菌丝体多糖等其他成分在发酵过程中的变化有待进一步研究。美味牛肝菌豆渣发酵产物烘干后色泽为深棕黄色或褐色，颜色均匀，并具有美味牛肝菌发酵产品特有的清香味，可作为功能基料在食品加工和饲料工业中应用。深入加工 在野生食用菌中，美味牛肝菌因其营养和美味而越来越受到人们的关注，相关研究涉及到美味