HACCP及.ppt

第一部分 食品安全管理体系基础知识 1 食品安全管理体系概述 食品安全的涵义 食品在按照预期用途进行制备 和（或）食用时不会伤害消费者的 保证。 食品卫生（Food hygiene) 世界卫生组织（WHO）的定义： 从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 WHO原文 Food Hygiene’ means all measures necessary for ensuring the Safety, wholesomemess and Soundness of all foods at all stages from its growth, Production, or manufacture until its final consumption. WHO 1955.Geneve 食品的安全性 食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何事物或食物成分，尽管对人体有益或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 食品安全性评价 运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分 风险分析 风险信息交流 2 食品安全的重要意义 食品安全的重要性 食品安全是食品必须具备的基本要求 人类健康要求食品安全 食品贸易的全球化要求食品安全 社会稳定发展和国家安全要求食品安全 国际食品安全卫生控制发展趋势 随着全球经济一体化进程的加快和世界人民对提高生活质量的不懈追求，食品安全卫生问题越来越重要 联合国粮农组织（FAO)与世界卫生组织(WHO)成立的食品法典委员会(CAC)先后发布了“卫生与技术规范”等食品法典 世界上许多国家先后制定了涉及食品安全的多项法律法规 实施从农场到餐桌的食品安全的预防战略 食品生产企业建立安全卫生管理体系HACCP预防体系已被世界各国认可 3 HACCP的起源与发展 HACCP的概念 HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写； 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系； HACCP体系是代替传统管理方法的食品卫生安全预防系统； HACCP体系是国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法； HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。 HACCP有七个原理 HACCP体系的起源与发展 20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局Natick实验室，联合开发航天食品时，首先提出了HACCP的概念； 1971年美国食品药品管理局（FDA）开始研究HACCP体系再食品企业的应用； 1973年美国政府授权在低酸罐头食品实施HACCP法规； 1977年美国首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986-1987年美国国家科学院推荐用于肉禽上； 从1990年起美国陆续对一些重要食品指定了相应的技术法规（1995年国会批准了水产品HACCP法规、96年颁布了肉禽HACCP法规、2001年颁布了果蔬汁的HACCP法规）； HACCP体系的起源与发展 九十年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP；加拿大根据HACCP原理指定了水产品质量管理导则和食品安全促进计划；澳大利亚要求食品厂都要有书面HACCP计划；欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在HACCP体系下生产； 1993年国际食品法典委员会（CAC）的食品卫生专业法典委员会（CCFH）在食品法典委员会第20届会议上，提出“危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用指南”，1997年正式将HACCP体系纳入《食品卫生总则》，并批准发部。目前被许多国家应用； 2003年国际标准化组织ISO TC34/WG8发布了ISO22000《食品安全管理体系-------对整个食品链中组织的要求》标准的DIS稿 HACCP体系在我国的应用（一） HACCP在20世纪80年代传入中国； 90年