酱油沉淀物的形成与处理办法简介.docVIP

酱油沉淀物的形成与对策?? 2010-08-12 11:24:05|??分类： 调味品技术研究与 |??标签：蒸煮??ph??沉淀物??酱油??曲霉?? |字号大中小?订阅 摘要：本文根据酱油沉淀物产生的原理，对酱油前发酵生产过程中的每一个环节进行了分析，提出了相应的解决措施，有效地减少了酱油沉淀物的产生。 关键词：酱油、适度变性、发酵、沉淀物、杂菌 酱油是我国传统产品，被列为开门七件事之一，是人们必不可少的生活用品，已经深入到人们的日常生活中。近年来，酱油的营养及保健作用不断地被发现，酱油成为了既传统又时尚的行业。但由于酱油的生产几千年以来都处于手工操作，而且制作技术方面延续着保守的作风，少有行内的技术交流，这样造成了酱油质量的严重参差不齐。在超市的货架上我们可以看到就算是距离厂家的生产日期只有1个多月的酱油，瓶底上都可以看到一层的沉淀泥，虽然可以解释为蛋白质沉淀，但亦严重影响了消费者的购买欲望。这已经成为制约酱油发展的一个重要因素。针对这些问题，笔者对酱油沉淀物的产生机理进行了分析。 在酱油的生产中，如何控制生酱油加热后不产生或少产生沉淀物，减少酱油脚的生成量，使成品酱油澄清透明，其一直都是酱油生产的难点、重点之一。而影响酱油产生加热沉淀物的因素是多方面的：主要包括原料蒸熟的程度（蛋白质的适度变性）、制曲的好坏、发酵情况的优劣。 第一、 在蒸煮方面： 目前，酱油生产采用的蛋白质原料一般有黄豆、豆粕二种，而为了适应大生产的需要，合理利用粮油资源，节约油脂，降低成本，大多数企业都选用豆粕作蛋白质原料。而以豆粕作酱油生产的蛋白质原料时，因原料性质的原因，熟料出现较多生麸、夹心（即蒸不透）、蛋白质变性不完全消化率较低的现象。导致制曲时出现花曲、夹心曲（即表面长满菌丝，但菌丝无法深入到结块曲料内部，）。这部分成曲到发酵时无法被蛋白酶水解成氨基酸，当生酱油加热时产生沉淀，这些大分子的蛋白质难以被过滤，容易造成酱油的浑浊，影响酱油的感观、风味。解决方法有： （一），选择合适的原料，除蛋白质含量高外，应不含或少含杂质，原料颗粒度恰当。最好豆粕长约0.5㎝,厚约0.1㎝。当颗粒度过大时，原料不易吸水蒸熟，容易出现夹心，减少菌种生长繁殖的总面积，降低酶活力。所以当颗粒度过大时，，投料前必须经过筛网过滤，将大块的原料破碎后重新使用。当原料细碎成粉则润水时容易结团，同样会容易出现夹心影响质量。 （二），选择合适的蒸煮工艺： 1，确定合适的蒸煮加水量、润水时间及热水的温度：①，蒸煮加水量：当加水量过少时，熟料水分低，米曲霉孢子吸水发芽时不完全，分泌的酶系不完全及酶活力低，从而使产品的收得率下降。加水量大时有利于产品质量的提高，但加水量过多时，又容易污染杂菌，导致制曲失败。所以加水量的确定应以天气情况、蒸汽压力的高低、生产设备的特点、原料的性质来决定，在设备输送过程中曲料不起团的前提下，加水量越大，成曲的质量越好。②，润水时间：润水时间过短，可能导致部分原料未吸水完全或未吸水，蒸煮时压力无法穿透原料内部，造成原料蛋白质变性不完全，但润水时间过长时，原料则容易起团，蒸煮时出现夹心，影响质量。③，热水温度：当热水温度过低时，润水需要较长时间，从而延长总体的蒸煮时间，使工作效率下降，当温度过高时，原料吸水速度虽然较快，但温度高，可能出现蒸煮后部分原料过度变性。经过跟踪对比，当水温为45~50℃，加水量为136﹪、润水时间在15~20分钟时，蒸出来的熟料不存在生麸夹心的现象。 表1： 加水量 122﹪ 129﹪ 136﹪ 142﹪ 曲料输送情况 较为松散、偏干 较为干爽，输送不起团 水分适中输送过程不起团 输送过程有些起团 成曲质量 成曲水分低，有些沙曲 成曲较为松散 菌丝粗壮、旺盛，孢子充足 部分花曲、夹心 2，选择合适的蒸煮压力，现普遍提倡的“高、短法”的蒸煮工艺，当蒸煮压力越高，则时间控制的范围就越小，要求控制时间的精确度也就越高。相反，蒸煮压力低，控制的时间范围就大，要求的精确度也就低，说明蒸煮压力稍低，控制条件弹性较好。所以选择采用哪种蒸煮工艺时，也不应单纯追求0.18~0.20Mpa的高压蒸煮工艺，应充分考虑到原料的性质、生产设备的特点、员工的工艺操作水平高低等问题，当湿蒸压力为0.14~0.15Mpa、保压10~15分钟时蒸出来的熟料也可完全达到“一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有色泽、香味”的质量要求，同时消化率稳定保持在80﹪以上。 （三），熟料落锅后，应迅速冷却生产，避免出现高温使蛋白质过度变性，同时熟料堆积时间过长会发生褐变，这二个原因都会导致发酵时原料中的部分蛋白质无法水解成氨基酸，生酱油加热时产生沉淀。 （四），安装碎麸机，熟料拌料接种前先经