酿酒(葡白材)实验任务书.docVIP

酿造酒工艺学实验任务书 一、实验目的 《酿造酒工艺学实验》是食品科学与工程专业的一门技术性和实践性较强的专业课程，该实验课程与理论课紧密结合，使学生将理知识与感性认识有机地结合，将书本知识用于，pH为3.3~3.5。 糖度按干酒酒精含量11%左右调整。 二氧化硫添加量50~100mg/L，视葡萄质量状况而定。 （4）前发酵：添加二氧化硫后4~8小时，加入葡萄酒活性干酵母，加入量及活化方法参见产品说明书，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。 发酵容器充满系数80%。发酵温度控制在25—30℃。 发酵过程中每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发酵期间应定期循环葡萄汁。 前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右，残糖5g/L以下时即可转入后发酵。 （5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。 （6）后发酵：充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉到容器底部，酒液慢慢澄清。 (7) 换桶：后发酵结束后换桶得到干红葡萄原酒 3、产品质量标准 (1)、感官指标 色泽：色泽鲜艳，呈宝石红色、深红色、紫红色。 滋味：酒味醇厚，醇和协调。 香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。 (2)、理化指标 比重、酒精含量、二氧化硫含量等。 五、实验时间安排 六、考核要求 实验成绩根据下列两个方面进行综合评定： 1、实验报告的质量 60％ 2、实验中的实验记录、学习态度、组织纪律等 40％ 实验报告按照正规实验报告要求书写。 七、参考文献 《酿造酒工艺学》顾国贤主编，中国轻工业出版社2005年8月 《葡萄酒工业手册》朱宝镛主编，中国轻工业出版社 1995年5月 八、其它需要说明的问题 1、学生在实验期间应遵守学校的各项规章制度。 2、在实验现场，应注意安全，严格按照操作规程进行操作，防止出现人身伤害事故。 3、在实验过程中，要如实记录实验情况，认真负责，独立完成实验报告的编写。 白酒工艺学实验任务书 一、实验目的 白酒工艺学实验与理论课紧密结合，使学生将理知识与感性认识有机地结合，将书本知识用于， 5