啤酒工艺学随堂作业答案.docVIP

第一章 概论 一、填空题 1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。 3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。啤酒生产用水的消毒和灭菌，采用的物理方法有 、 等处理。 5．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。 6．库尔巴哈是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈在　　以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。用于判断麦芽溶解度的指标有库尔巴哈、哈冈、隆丁区分、协定麦汁度α-氨基氮、 等。 8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含 和 的物质。1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（　C　　）。 A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 2．啤酒成份中C　　）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。50% B：70% C：90%啤酒厂的水源优先采用。：地下水 B：地表水 C：外购水B　　）。酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为B　　）。：10以下 B：02℃。 C：0以下α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 三、是非题 1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气二氧化碳或抽真空。颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。酿造用水的处理方法有哪几种？ 答： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电渗析处理法； 反渗透处理法； 活性碳过滤法。优质淡色麦芽应达到什么条件？ 答：优质淡色麦芽应达到： 浸出率高，应达79%82%； 麦芽的溶解度适当，库值4144%，α-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%； 酶活力，糖化时间1015分，糖化力250WK以上； 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度1.6mPa·S； 麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度.0EBC； 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？ 答：麦芽的感观质量应从个方面鉴别 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？ 答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？ 答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α氨基氮。啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？ 答：使用辅助材料的主要意义有如下方面： 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？ 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1.4糖苷 键，不能水解 α-1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。 2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 α-1.4糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。 3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1.6糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。 4