乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.4 乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与 贮藏特性的研究 1 1 1 2 2 魏一星 ，董英 ，周兴华 ，常宪辉 ，陈国平 （1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013）（2.丹阳市江南面粉有限公司，江苏丹阳 212300） 摘要：利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum dy-1 ）发酵小麦胚芽，研究其发酵前后营养品质与贮藏特性的变化。结果表明， Lactobacillus plantarum dy-1 中存在谷氨酸脱羧酶（GAD ），能够转化L-谷氨酸生成 γ-氨基丁酸（GABA ）；发酵后的小麦胚芽总游离 氨基酸的含量提高了 13.64 倍，其中天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、赖氨酸等增加显著；发酵过程中植酸酶活性增强， 抗营养因子植酸的含量下降；发酵麦胚的脂肪酶活力比发酵前降低 55.31%，脂肪氧化酶活力降低76.32%；顶空固相微萃取-气质联用 （SPME-GC-MS ）分析显示，发酵麦胚的贮藏特性发生显著改变，经过60 d 的室温贮藏，发酵麦胚的氧化酸败程度明显低于未发酵 麦胚。因此，乳酸菌发酵小麦胚芽可显著改善其营养品质与贮藏特性，采用该方法加工的小麦胚芽可作为食品营养强化的原料或食品 配料。 关键词：酶活力；氨基酸类；脂肪酶类；γ-氨基丁酸；植物乳杆菌 文章篇号：1673-9078(2014)4-147-153 Improvement of Nutritional Qualities and Storage Characteristics of Wheat Germ by Lactic acid bacteria Fermentation 1 1 1 2 2 WEI Yi-xing , DONG Ying , ZHOU Xing-hua , CHANG Xian-hui , CHEN Guo-ping (1.School of Food and Biological Engineering, Jiangsu, University, Zhenjiang 212013, China) (2.Danyang Jiangnan Flour Co., Ltd, Jiangsu, Danyang 212300, China) Abstract: Lactobacillus plantarum dy-1 was used as starters for the wheat germ fermentation, and the nutritional qualities and storage characteristics were analyzed. The results show that, Lactobacillus plantarum dy-1 had glutamate decarboxylase (GAD) activity, which was enabled to catalyze the irreversible decarboxylation of glutamate to γ-amino butyric acid. The concentration of free amino acids in Lactic acid bacteria fermented wheat germ increased by 13.64 times, especially aspartic acid, leucine, γ-amino butyric acid, methionine and lysine increase