亲水胶体抗馒头老化效果的研究.PDF

维普资讯 第 1期(总第 124期) 农产品加工 ·学刊 No．1 2008年 1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jan 文章编号：1671—9646(2008)O1—0023—03 亲水胶体抗馒头老化效果的研究 何承云 ，林向阳 ，孙科祥 ，李光磊 (1．河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003；2．福州大学 生物科学与工程学院，福建 福Jtt 350002) 摘要：馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验，研究 3种亲水胶体 (黄原 胶、海藻酸钠 、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明，黄原胶 、海藻酸钠和卡拉胶 对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验，得到抗馒头老化效果较好的3种胶体复配比例为：黄原胶添加量为 0．15％，海藻酸钠添加量为 0．05％，卡拉胶添加量为0．15％。 关键词：馒头；抗老化 ；亲水胶体 中图分类号：TS207．7；TS202-3 文献标志码：A Anti—．stalingEffectofHydrophilicColloidsonSteamedBread HeCheng~m ，l_inXiar~ ang2，SunKexianga，LiGIlan ej (1．SchoolofFoodScience，He’nanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China； 2．CollegeofBiologicalScienceandTechnoloyg，FuzhouUniversity，Fuzhou，Fujian350002，China) A]：~tmet： Itwasakeyissuethatstalingrestrictedtheindustrializationofsteamedbread．Westudiedtheanti—stalingeffectof threekindsofhydrophilicfoodcolloids(Xanthangum，SodiumalginateandCarrageenanJtosteamedbreadsstayedon4oC bysinglefactorexperimentsand hteorthogonaldesignexperiments．Theresul~ illuminatedthatthesethreecolloidsallhad certain anti-stalingeffect．The optimum formulation forthe bestanti-stalingwasXanthan gum 0．15％ ， sodium alginate 0．05％ ，carrageenan0．15％ ． Keywords：steamedbread；staling；anti-staling；hydrophiliccolloid 馒头老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损 卡拉胶 、黄原胶、海藻酸钠，均为食品级； 失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，以 白砂糖、食盐，市售一级； 及馒头中营养成分的降低。馒头老化过程所表现出来 碘化钾，分析纯 。 的口感劣化，可以用感官来进行评价。淀粉和蛋 白质 1．2 设备 之间的相互作用是引起蒸制后馒头老化的主要原因l】j。 7200型分光光度计，尤尼柯 (上海)仪器有限 利用食用胶体的亲水特性，使馒头中的水分保持其 公司提供； 内，抑制淀粉的重结晶，从而可以达到延缓馒头老化 103型高速中药粉碎机，瑞安市环球药械厂产品； 的目的。 L