反应温度和反应时间对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的.PDF

DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.12.035 食 品 科 技 添加剂与调味品 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 12期 反应温度和反应时间对抗坏血酸- 半胱氨酸模式反应形成香味 化合物的影响 刘应煊，余爱农 (湖北民族学院化学与环境工程学院 恩施 445000) ， 摘要：以固相微萃取- 气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys) 的模式反应产物进行鉴定 研究了酸性条件(pH5.00)下反应温度和反应时间对ASA-Cys模式反应 ， 形成香味化合物的影响 模式反应的早期阶段主要是ASA和Cys 的热降解 此段对反应温度的依 。 ， 赖性很大 140 的反应温度能使ASA和Cys快速热降解 从而加快Maillard反应的进行 形成风 。 ℃ ， ， 味较佳的肉香味 在此温度下 反应150 min 模式反应形成的各类香味化合物的量达到最大 。 ， ， ， 继续延长反应时间 各类香味化合物的量逐渐减少 结果表明140 的反应温度以及该温度下 ， 。 ℃ 150 min的反应时间对模式反应形成香味化合物是合适的。 Maillard反应 抗坏血酸 半胱氨酸 反应温度 反应时间 香味化合物 关键词： ； ； ； ； ； 中图分类号：TS 201.2 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2011)12-0262-06 Effect of reaction temperature and reaction time on aroma compounds generation from Maillard reaction of ascorbic acid and cysteine LIU Ying-xuan, YU Ai-Nong (Faculty of Chemistry and Environmental Engineering, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000) Abstract: The identifi cation of aroma compounds, formed from the model reactions of ascorbic acid(ASA)