真空油炸技术在熏鱼制品加工中的应用-食品科学.PDFVIP

264 2008, Vol.29, No.09 食品科学 ※工艺技术 张 芳，包海蓉 （上海海洋大学食品学院，上海 200090 ） 以新鲜草鱼为原料，用真空油炸代替常压油炸对传统熏鱼制品的加工工艺进行优化改良，将其与常压 油炸制品进行表面孔隙大小的对比，并对改良后的熏鱼制品进行了吸湿特性的研究。结果表明，草鱼在真空度 0.06MPa ，温度为 130℃下油炸 13min，制得的熏鱼制品在色、香、味以及组织形态上都优于高温常压油炸；真 空油炸表面孔隙明显大于常压油炸表面孔隙；常压油炸的颜色明显比真空油炸的要深，光泽比真空油炸的要差。 ：草鱼；真空油炸；等温吸湿曲线；孔隙；色差 Application of Vacuum-frying Technology in Fried Grass Carp Processing ZHANG Fang ，BAO