高压均质改性淮山药淀粉和其消化性的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5 高压均质改性淮山药淀粉及其消化性的研究 1,2 1 1,2 1 1 1 贺永朝 ，吴枭锜 ，宋洪波 ，黄群 ，王艺伟 ，滕慧 （1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002） （2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州 350002） 摘要：本文研究了高压均质压力对淮山药淀粉颗粒形貌、偏光十字、粒径、结晶特性和体外模拟消化性的影响。研究结果表 明：经高压均质处理后，淮山药淀粉颗粒表面破损明显，偏光十字强度减弱；淀粉粒径随均质压力的升高呈现先减小后增大的趋 势，最小粒径为25.16 μm （压力为40 MPa 时）,最大粒径为27.81 μm （压力为100 MPa 时）;淀粉颗粒的结晶类型保持不变、仍为 C -1 型，淀粉结晶度从26.45%下降到21.00%；红外吸收光谱中3233.42、1164.01、1081.90、1050.27 和 1015.81 cm 处的吸收峰变窄、强 度变低，淀粉的有序程度降低。原淀粉中快速消化淀粉（RDS ）、慢消化淀粉（SDS ）和抗性淀粉（RS ）含量分别为11.32%、7.00% 和 81.68%，经过 100 MPa 均质处理之后，RDS 和 SDS 含量分别增加至 20.63%和 10.41%，RS 含量则减少到 68.96%。这说明高压均 质处理能降低淀粉内部的结晶度，使得抗酶解能力降低，淀粉消化性提高，且压力越高，这种趋势越明显。 关键词：高压均质；淮山药；淀粉；改性；消化性 文章篇号：1673-9078(2016)5-227-233 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.035 Effect of High-pressure Homogenization on the Properties and Digestibility of Dioscorea opposita Starch 1,2 1 1,2 1 1 1 HE Yong-zhao , WU Xiao-qi , SONG Hong-bo , HUANG Qun , WANG Yi-wei , TENG Hui (1.College of Food Science, Fujian A griculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch, Fuzhou 350002, China) Abstract: The effect of the pressure from high-pre