第三单元 某食品公司新进员工卫生培训.pdfVIP

**食品（上海）有限公司 新进员工卫生培训 制 作人：Jacky 民以食为天，食以洁为本 � 食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础， 人类对食品的基本要求就是 无毒、无害， 符 合应有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。随着科学的发展，人类在与贫 穷和愚昧告别的过程中，越发认识到食品卫 生与人的生命安全和身体健康息息相关、与 子孙后代衍续和民族兴旺发达休戚相关、与 国家经济发展和文明建设密切相关。一言蔽 之，食品安全系万家。 食品污染，形势严峻 何谓食品污染？ 食物（包括植物或动物）在生长到成熟的 过程中，从加工、储藏、运输、销售、烹调 直到食用前的各个环节，由于各种条件和因 素的作用，可使某些有害物质进入动植物体 内或直接进入食物，造成食品污染，致使食 品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带 来危害。 食品卫生法第二十六条 食品卫生法第二十六条 食食品品卫卫生生法法第第二二十十六六条条 � 第二十六条  食品生产经营人员每年必须进 行健康检查；新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员必须进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第二十六条 食品卫生法第二十六条 食食品品卫卫生生法法第第二二十十六六条条 定义：本条是对从事食品生产经营人员进行健 康检查，控制健康条件的规定。 食品在生产经营过程中容易受到病原体污 染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传 播媒介。如果食品生产经营人员体内携带这 类病原体或处于患病期间，极可能通过污染 食品进一步传播给消费者，造成食源性疾病 流行，甚至酿成食物中毒暴发。 食品中的危害 食品中的危害主要有三大类： �化学性危害： �物理性危害； �微生物的危害： 食品中化学性污染 �化学污染可以发生在食品生产和加工的任何 阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添 加剂等适当地、有控制地使用是没有危害 的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者 形成危害。 �化学危害可分成天然存在的化学物质、有意 加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化 学物质。 化学性危害的分析 � 天然存在的化学物质——霉菌毒素(如，黄曲霉毒素)、 鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素 和生物碱等； � 有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚 硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)； � 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物 质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和 生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合 物(如铅、锌、砷、汞和氰化物)、工厂化学用品(如 润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。 物理性危害的分析 食品中微生物的危害 � 微生物危害是食品安全最大的危害,过去几十年 进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌 污染的食品而引起的食源性疾病的发病率居高不下。 � 发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国 每年约有7600万例食原性疾病患者,其中325000人入 院治疗,5000人死亡。 � 我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒 发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物 ４０％