7第七章 嗜好食品.pptVIP

第一节 嗜好饮料 茶 （一）茶的种类 按发酵程度分为： 绿茶—不发酵 白茶—弱发酵 黄茶—弱发酵 清茶—半发酵 红茶—氧化酶完全作用的发酵茶 黑茶—霉菌进行处理后的发酵茶 绿茶 绿茶是非发酵茶的总称。绿茶是由采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶的绿色，然后经揉捻、干燥制成，是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清。 绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。 红茶 红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。 红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。 清茶 青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。 其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。 白茶 白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。 黄茶 鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。 黑茶 一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。