4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 导学案 2.docVIP

4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 导学案2 【教学目标】 1．简述果胶酶的作用，检测果胶酶的活性. 2．理解影响果胶酶活性的因素.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量 3. 搜索有关果胶酶应用的资料. 【重点难点】 重点： 1.温度和pH对果胶酶活性的影响 难点： 2.果胶酶的最适用量. 【教学流程】 一、基础知识： 自主预习 一、果胶与果胶酶的作用 1.果胶 是植物 及 的主要组成成分之一，由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于 . 2．果胶酶 (1)果胶酶的作用是分解 变成可溶性的 . (2)果胶酶不是特指某一种酶，而是分解 的一类酶的总称，包括 酶、 酶和 酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉； (3)胶酶具有酶的通性：只改变反应 ，不改变反应的平衡点. 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性是指酶 一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示.酶反应速度用 内， 中反应物的 或产物的 表示. 2．影响酶活性的因素常提的是 、 和酶的抑制剂等. 3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则： 原则和 原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用 原则分析. 三、果胶酶的用量 生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过 手段探究. 类型一 酶的化学本质是蛋白质 【例1】将肠液和果胶酶混合一段时间后，向混合液中加入果汁，结果是果汁 . 解析：由于果胶酶是蛋白质．肠液中有肠肽酶和胰蛋白酶，所以二者混合后果胶酶被分解．加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解．所以果汁仍然浑浊. 答案：仍然浑浊 启示：掌握酶的化学本质多数为蛋白质. 类型二 酶特性的考查 【例2】在生物体内，各种化学反应之所以能有条不紊地进行，是因为………………( ) A．酶的催化效率具有高效性 B．酶的种类具有多样性 C．酶的催化作用具有专一性 D．酶的空间结构具有稳定性 解析：生物体内同时进行许多化学反应，这些化学反应是互不干涉的，因为这些化学反应是在酶的催化下进行的，而酶具有专一性. 答案：C 启示：酶的高效性、专一性、易受温度和PH影响的特性要注意理解后能应用分析. 类型三 酶活性影响因素的考查 【例3】下图横坐标均表示酶的反应条件，纵坐标为酶的反应速度，能正确反映温度和PH与酶反应速度关系的是……………………( ) 甲 乙 丙 A．甲和乙 B.乙和丙 C. 甲和丙 D.丙和丙 解析:酶活性受温度和PH影响，在一定温度或PH内，随温度或PH的升高而升高:当超过某一温度或PH后，随温度或PH升高而下降，即呈倒钟型 答案:D 启示:温度和PH都会影响酶的活性，其中低度温只使酶的活性降低，而高温、过酸、过碱都会改变酶的结构，使酶彻底失活. 四、实验设计 1.探究温度和PH对果胶酶活性的影响 (1)实验六成热那个包括 、设置具有一系列梯度的 和 、加入果胶酶反应一段时间、 . (2)该实验的自变量事 或 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定果汁的 或 来实现的. 思考1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题. 思考2：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大 小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力.在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大. 2.探究果胶酶的用量 (1)该实验的自变量是 ，除此之外，影响果汁产生的因素还有 、PH、