大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响-作物学报.PDFVIP

第 31 卷 第 7 期 作 　物 　学 　报 Vol. 31 , No. 7 2005 年 7 月 　908～914 页 ACTA AGRONOMICA SINICA pp. 908 - 914 　July , 2005 大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响 1 2 2 1 1 韩粉霞 　户田恭子 　中村善行 　李桂英 　孙君明 ( 1 中国农业科学院作物科学研究所,农业部作物遗传育种重点实验室 ,北京 100081 ;2 日本国立作物科学研究所作物品质研究室, 日本筑波305 8518) ( ) 摘 　要 : 对 6 个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2 浓度 025 % 、030 % 、035 % 、040 % 、045 % 对豆腐 ( ) 加工品质 豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度 的影响进行了研究。结果表明 ,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关 ( ) ( ) r = 093 ;种子蛋白质含量与 025 % MgCl2 时豆腐断裂应力的相关不显著 r = - 011 ,而与最大断裂应力极显著正相 ( ) 关 r = 090 ;最大断裂应力时的 MgCl2 浓度品种间不同 ,在 6 个品种中 ,Fukuyutaka 在 025 % MgCl2 时显示最高的断裂应 力并且此时需要最低的 MgCl2 浓度 ,是做豆腐的最适合品种 ; 同一品种在MgCl2 浓度为 025 %时 ,豆腐硬度以磷含量高 ( ) 加磷 者低 ,而磷含量低者较高 ; 豆腐硬度达到最大值时 ,磷含量高者比磷含量低者需较高的 MgCl2 浓度 ,但过高的 MgCl2 浓度可导致豆腐的苦味 ;在一定的浓度范围内 ,豆腐硬度随 MgCl2 浓度的增加而增大 ,但当豆腐硬度达到最大值 后 ,则随 MgCl2 浓度的增加而降低。 关键词 : 大豆 ;豆腐 ;蛋白质含量 ;凝固剂浓度 ;断裂应力 ;加工品质 中图分类号: S565 Effects of Contents of Protein and Phosphorus in Soybean Seed and Coagulant Concentrations on Processing Quality of Tofu 1 2