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工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响-食品与生物技术学报
第28卷第1期 食品与生物技术学报 V01．28N0．1
2009年1月 ofFoodScience Jan． 2009
Journal and
Biotechnology
文章编号：1673-1689(2009)01—0063—05
工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响(工)
姜燕1， 唐传核2， 温其标
(1．广东工业大学轻工化工学院，广东广州510006；2．华南理工大学轻工与食品学院，广东省
广州510641)
摘要：研究了酶浓度、成膜溶液的pH值、干燥温度等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改
性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状，放在相对湿度为
50％的环境中平衡48h，测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量
(TSM)、表面疏水性(s。)及透光率等各项指标。研究表明低浓度的酶浓度改性可显著(P≤0．05)
得越多。TGase改性膜的S。值和TSM值随着酶浓度的增加而增加。成膜溶液的PH值显著影响
18℃增加到50℃而逐渐下降。
关键词：谷氨酰胺转移酶；蛋白膜；改性
201．2
中图分类号：TS 文献标识码：A
Effectof Parametersonthe of
Processing Properties
utaminase-TreatedProteinIsolateFilms
Transgl Soy
Chuan-He2，WEN
JIANGYanl，TANG Qi—Bia02
of andChemical of
(1．CollegeLight Industry，GuangdongUniversityTechnology，Guangzhou510006，China；
of andFood China of
LightIndustry Science，SouthUniversityTechnology，Guangzhou510640，China)
2．College
of
Abstract：Effects suchas
processingparameters
valueof solutionand onthe ofTGase-modified
film—forming air-dryingtemperatureproperties soy
werestudiedinthis at
isolate(SPI)films manuscript．Tensile
protein
break(EB)，moisturecontent(MC)，totalsolublematter(TSM)，surface
as TGase-treatedfilmsand filmswereevaluatedafter
aswell of control
transparency conditioning
film
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