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益生菌及其对健康的益处Ir. Gertjan Schaafsma 教授荷兰，TNO 营养和食物研究所， P.O. Box 360，3700 AJ Zeist引言 　　在另一报告中已讨论了西方膳食中牛奶及其制品的营养重要性。这些产品是多种必需营养素的极好来源，如优质蛋白质，维生素A、B2和B12及必需元素如钙、磷和锌。牛奶和发酵乳制品（如酸奶）都具有这些特点。除此之外，业已证明酸奶是人类膳食中益生乳酸杆菌菌株的极好载运系统。益生菌定义为，活的微生物，在摄入一定数量后，能产生超越其固有基本营养价值的保健作用。该定义很符合功能性食品的概念，因此益生菌被认为是功能食品的一部分。在本报告中将解释功能性食品的概念，接着讨论肠道菌群对人类健康的重要性。最后论述益生菌的作用，包括有益作用及安全性问题。 功能性食品的概念 　　功能性食品在营养科学中是相当新的。按照日本的概念，这些食品是供普通大众每日食用用于预防与营养有关的慢性疾病，如动脉粥样性硬化、骨质疏松、Ⅱ型糖尿病和某些类型癌症。因此功能性食品的概念引起了对特殊食品的有益保健作用的注意，而营养科学的传统观点只注重总膳食组成的平衡。 　　虽然没有功能性食品的统一定义，但可将这些食品描述为经改良、设计和加工的食品，其目的是：－在体内产生超越其传统营养价值的有益作用 －改善其传统的营养特性 　　功能性食品的概念赋予食品公司良机，通过运用膳食-健康领域的科学知识以开发出具有（额外）营养价值的新型食品。功能性食品与疗效食品和具有特定营养作用的食品有关。然而，后两类食品的对象为人群中的特殊人群组，如病人、婴儿和优秀运动员，而功能性食品是为普通大众所设计的。功能性食品不应与新型食品相混淆。根据欧洲法律，新型食品（或新型食品成分）是指在欧盟中至今还未被人们普遍消费的食品。所以新型食品在它们被允许进入市场前，还需要进行安全性评估（见图1）。若声称其有保健作用，显然需要评估其功效性。在世界上很多国家，食品法规禁止对消费者的误导及使用疗效说明。疗效说明仅可用于药品而非食品。明确地区分医疗作用和保健作用并不容易。大多数权威机构认为若说明中涉及治疗或预防疾病，则认为该说明是疗效说明。 上图: 食物,肠道菌群和宿主之间相互作用的图解.食物对肠道菌群的组成影响有限,菌群代谢活动的影响较大. 下图:消化道内益生原,益生菌及肠道菌群之间相互作用的图解. 肠道菌群对人类健康的作用 早在本世纪初，Metchnikoff 仅基于并不确定的证据便提出肠道乳酸杆菌能够通过防止腐败而延长寿命的理论。在过去的15年中，人们对发酵乳制品及含培养物的乳制品可能具有保健作用非常关注。主要的原因是认识到肠道菌群对人类健康状况的重要性，并观察到膳食组分（包括乳酸杆菌）对菌群组成和代谢活动的有益作用。肠道菌群由至少500种不同种的菌组成，主要在结肠内，主要由厌氧菌组成（表1）。肠道菌群形成一个复杂的生态系统。不同种的菌之间的拮抗作用，及内源性（宿主）和外源性（营养）因素导致微生物的平衡，可认为是微生物和宿主的协同作用。尽管控制细菌数量大小和组成的复杂相互作用尚未完全明了，但无菌和限菌动物的研究对肠道菌群生理意义研究的贡献显著。与常规动物比较，无菌动物表现出下列特征（Simon和Gorbach,1984:Osawa et al 1986）： －肝脏枯否（Kupfer）细胞较少 －巨噬细胞的溶菌体酶活性较低 -粘膜表面积减少 －肠壁细胞薄而少 －肠内缺乏浆细胞 －淋巴集结（Peyers patches）较小 －细胞更新换代减慢 －胃排空速度减慢 －碳水化物的吸收率增加 －盲肠增大（啮齿类动物） 这些发现清楚地表明肠道菌群能影响免疫系统及多种胃肠道功能。无菌和常规啮齿类动物实验表明，固有菌群的存在能抵御肠道致病菌（如伤寒沙门氏菌、弗氏痢疾杆菌和霍乱弧菌）的滋生（Van der Waay 1985; Hentges, 1986; Wells et al., 1988）。从人类粪便菌群的调查得知，个体之间菌群的组成差异很大，但在（健康）个体体内非常稳定。根据Van der Waay的论点（1985），个体之间的差异至少部分可解释为幼年时期，当肠道的免疫系统、肠道相关淋巴组织（GALT）与细菌抗原相接触时，耐受性发育的不同，从而导致Ｔ-抑制细胞的形成，抑制了免疫反应并使细菌定殖于肠道内。在幼年时期，接触微生物的不同可导致耐受性的不同。胃酸和胆汁的分泌，上皮细胞的更新，肠道的蠕动，IgA的分泌和肠道细菌之间的拮抗作用进一步形成了生态平衡。这些后期的相互作用可以是直接的或间接的，取决于宿主因素的参与（参考表2）。 目前大多认为肠道菌群对宿主的主要生理意义如下： －刺激免疫系统 －增加宿主对致病菌的抵抗性 －合成维生