乳酸茵在果蔬发酵中的应用.docVIP

乳酸菌在果蔬发酵中的应用 摘 要：乳酸菌是益生菌的一种，其发酵制品所特有的益生特性日益引起人们的关注，本文概述了乳酸菌的生理功能，通过对其发酵制品泡菜、发酵型乳酸饮料的研究现状的探讨，提出了纯种发酵等措施以提高其制品的质量。 关键词：乳酸菌；泡菜；乳酸发酵型饮料 1乳酸菌的概述 乳酸菌是指一类以糖为原料的消耗葡萄糖50%以上,产生乳酸分解蛋白质,但不产生腐败产物,革蓝氏阳性,不形成芽孢,不运动或极少运动,过氧化氢阴性的细菌。主要有乳酸球菌属;乳酸链球菌属;乳杆菌属;双歧杆菌属;芽孢杆菌属。 1.1乳酸菌的分类 在自然界发现的乳酸菌在分类学上至少有23个属。乳酸菌不是分类学上的名词，它属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目中(Eabacteriales)的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。乳酸细菌科根据细胞呈球状或呈杆状，又分成乳酸杆菌族和链球菌族。乳酸杆菌族只包括杆状的乳酸菌。直或微弯的杆菌单个或成链，有时呈长丝状并不能产生假分枝。共包括五个属：乳酸杆菌属(Lactobacillus)、真细菌属(Eubacterium)、链条杆菌属(Catenabacterium)、假枝杆菌属(Ramibacterium)、运动杆菌属(Cillobacterium)。其中，以乳酸杆菌属最重要，多是食品工业的发酵菌种，如德氏乳杆菌(Lactobacillus delbreckii)、植质乳酸杆菌(Lactobailluplantarum)和双叉乳酸杆菌(Lactobacillus bifidus)等。链球菌族(Streptococceae Trevisan)的菌种为球状或稍长一些的椭圆球状，分以下五属：双球菌属(Diplococcuts)、链球菌属(Streptococcus)、足球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leucomastoc)、消化链球菌属(Peptostreptococcus)。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要有7个属，分别为乳杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。 ] 产品酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，使产品营养和质量受到影响。因此乳酸发酵果蔬饮料得研制工作成为食品工作者和食品企业关注的问题。乳酸发酵果蔬饮料为新兴的饮料，综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，营养成分更为丰富，还有利于人体健康。乳酸发酵的关键是菌种的选育。 国内吴兴壮等通过多次重复试验，根据不同配比的发酵剂发酵苹果的pH值及色、香、味等感官综合评价，筛选出苹果乳酸发酵理想发酵剂spl:sp2:sp3=1:1:1[23]。根据菌种产酸快慢、产酸量和综合评分情况，认为适于苹果乳酸菌发酵的优良菌种为植物乳杆菌，赖氏乳杆菌和短乳杆菌[24]。采用现代生物工程技术对乳酸菌发酵苹果饮料工艺技术进行研究。结果表明：最适宜苹果品种为富士与国光重量比l：l复配，乳酸菌发酵条件为发酵剂接种量5%、发酵温度18~28℃。发酵苹果饮料配方为发酵苹果汁30％、发酵液25％、砂糖12％．加水量为33％(调配时加入)[25] 。汪枫等以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料，利用发酵酸乳的乳酸茵(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种，大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为：胡萝卜：苹果：番茄=50：30：20、葡萄糖3％、蔗糖8％、麦芽汁6％、大豆蛋白0．5％。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为：温度95℃、时间10min[26]。刘进杰等以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次Santosa S,E Farnworth,P J Jones. Probiotics and their potential health claims[J]. Nutr Rev,2006,64: 265~274. [2]Zocco M A,L Z dal Verme,F Cremonini,et al. Efficacy of LactobacillusGG in maintaining remission of ulcerative colitis[J]. Aliment Pharmacol Ther,2006,23: 1567~1574.) [3]Hooper L V,Midtvedt T,Gordon J I,et al. How host-microbial interactions shape the nutrient environment of the mammalian intestine[J]. Annu Rev Nutr,2002,22: 283~