肌原纤维蛋白及大豆分离蛋白复合体系乳化性的研究_李杨_梁婧_王中江_李丹_韩飞飞.pdfVIP

网络出版时间：2014-06-18 13:25 网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS1325.007.html 肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系乳化性的研究 李杨 梁婧 王中江 李丹 韩飞飞 李秋慧 曹飞扬 江连洲* 摘要：本研究选择95℃加热90min 的大豆分离蛋白构建肌原纤维蛋白与大豆分 离蛋白复合乳化体系。在单因素试验基础上，选取蛋白比例、氯化钠浓度和均质 时间 3 个因素对肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系的乳化性进行响应曲面 分析，建立复合蛋白乳化活性 2 次多项数学模型。在分析各因素的显著性和交 互作用后,确定提高肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系乳化性的方法为：蛋 白比例1:4.4，NaCl 浓度0.46mol/L，均质时间70s，，该条件下肌原纤维蛋白与 2 大豆分离蛋白复合体系乳化活性为22.42 m /g。 关键词：肌原纤维蛋