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食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第八章　各类食物的营养价值 本章学习的目的与要求 1、理解食物营养价值的相对性； 2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念 3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响 4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值 第一节 食物营养价值的评价 一、食品营养价值的评定 ★ 营养素的种类及含量 ★ 营养素质量 营养质量指数（INQ） INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、平衡膳食 三、营养素的生物利用率 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有： 1、食品的消化率 2、食物中营养素的存在形式 3、食物中营养素与其他成分共存状态 4、人体的需要与营养素的供应充足程度 第二节　谷类食品的营养价值 二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白