食品的热处理与杀菌(学习指导)2014.pdf

食品的热处理与杀菌 食品的热处理与杀菌 第一节 热处理原理 课前思考题: 1.请你通过去身边的超级市场调查,举出几组通过热处理与杀菌方式保藏的食品 (品牌,包装,贮藏温度). 2. 微生物的种类不同，其耐热性有明显不同,请根据微生物的耐热性对微生物进 行分类,并注明其最适生长温度,最低、最高生长温度(建议用表格表述);导致食品 腐败的细菌、霉菌、酵母菌的耐热性有什么不同? ◎ 杀死食品中微生物的方法有很多， 比如热处理、微波、辐射、过滤、添加防 腐剂和抑菌剂等等，虽然杀菌方法很多，也一直有新的技术面世，但是热处理杀 菌（保藏）却是食品工业最有效、最经济、最简便因而也是使用最广泛的方法， 同时也是其他杀菌方法衡量杀菌效果的基本参照。 请举例说明其它杀菌方法是如何参照的：（学完其他章节回答） ◎ 热杀菌的主要目的是 和 。热杀 1 食品的热处理与杀菌 菌处理的最高境界是 。 ◎ 完成下表 影响微生物耐热性的因素 影响因素 具体影响 微生物的种类 为什么食品厂的卫生状况直接影响到产品质量？ 微生物的污染量 脂肪 糖 蛋白质 罐内 盐 食品 成分 植物杀菌素 pH 在食品企业的人常觉得罐头厂的卫生要求没必要像其他厂严格（比如牛奶厂）， 反正最后都要经过高温杀菌的，什么都一锅熟了，只要最后杀菌工作做好了，没 什么不好控制的。你怎们看？ 2 食品的热处理与杀菌 课后实践: pH 对微生物的生长具有显著影响，每种微生物都有一定的生长 pH 范围和最适 pH，请你通过 pH 试纸或者利用实验室的 pH 计测定以下食品的 pH 值： 1．橙汁 7．鸡蛋 2．醋 8．生菜 3．番茄 9．鱼 4．面包 10 可乐 11 果冻 5．猪肉 12 桃罐头 6．牛奶 其它你想了解的食品： 思考：由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸 度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义，请你 说说把食品人为的划分为酸性食品和低酸性食品有何意义？美国 FDA 对低酸性 食品和酸化食品时如何划分的？ ◎ 肉毒杆菌知多少？ 通过查阅相关资料和回顾原来所学的微生物的知识，说明肉毒杆菌对于热加 工的重要性。 3 食品的热处理与杀菌 参考资料 按pH 分类的罐头食品中常见的腐败菌 （该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进行初步判断）