第八章食品的色、香、味.pptVIP

* * * * 2、糖醇 糖醇系糖的衍生物，有下列4种已投入实际使用中。 ⑴、山梨醇 属六元醇，广泛存在于苹果、梨、葡萄等植物中，有清凉的甜味，其甜度为蔗糖的50%～70%，易溶于水，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应，耐酸、热性能好。 食用山梨醇后在血液中不能转化为葡萄糖，不受胰岛素影响，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。它还有保湿性，可维持一定的水分，防止食品干燥。 ⑵、木糖醇 存在于许多植物中，如香蕉、胡萝卜、杨梅等。木糖醇和蔗糖一样甜，甜度是山梨醇的2倍，有防龋齿的性能。人体对木糖醇不吸收，不受胰岛素的影响，从而避免了人体血糖的升高，所以适宜作糖尿病患者的甜味剂。 木糖醇的许多性质与山梨醇相同，在应用方面与山梨醇相似。 ⑶、麦芽糖醇 在水中溶解度大，具有保湿性，甜度接近蔗糖，人体食用后，不会产生热量，不使血糖升高和增加脂肪与胆固醇，对心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者是理想的甜味剂。因为它不被微生物利用，也不能发酵，也是防龋齿甜味剂。 ⑷、甘露醇 天然存在于植物如洋葱、胡萝卜、海藻等中。甘露醇在食品工业中仅用于胶姆糖中以防止黏牙，也可用于医药工业。 糖醇类有一个共同的特点，即摄入过多时有引起腹泻的作用，因此在适度摄入的情况下，有通便作用。 3、非糖天然甜味物质 一些植物的果实、叶、根常含有非糖甜味物质，有的