食品分析与检验课程(中级)10.3.3.pptVIP

第六章 其它检测项目 ■ 过氧化值的检测　　 GB/T 5009.37-2003 一、硫代硫酸钠滴定法（氧化-还原滴定） 原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，至碘被完全还原，计算含量。 二、比色法　 原理：试样用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，试样中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物，在波长500nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。 （分光光度法+氧化还原反应+络合反应） * 第六章 其它检测项目 ■ 亚硝酸盐、硝酸盐的检测　　 ■ 盐酸萘乙二胺法-----亚硝酸盐测定 GB5009.33 原理：试样经沉淀蛋白质（乙酸锌溶液）、除去脂肪（加水至刻度，摇匀，放置0.5h,，除去上层脂肪）后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 仪器：分光光度计（波长538nm） ■ 镉柱法------硝酸盐测定 沉淀蛋白、去脂肪后，通过镉柱，使NO3-还原为NO2-，用上法测。 （氧化还原+分光光度法） * 第六章 其它检测项目 ■ 挥发性盐基氮的检测（半微量定氮法） GB5009.44 原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。 （挥发性盐基氮是表征“新鲜度”的重要指标之一） 与凯氏定氮法不同，不需经过凯氏消化。 试剂：氧化镁混悬液、硼酸吸收液、甲基红-乙醇指示剂+次甲基蓝指示剂（混合指示剂）、盐酸（c=0.010mol/l）或硫酸标准滴定溶液。 仪器：半微量定氮器。 分析步骤：蒸馏滴定：蒸馏5min，10ml硼酸吸收液+指示剂，吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定至终点蓝紫色。 * 谢谢大家！ * 食品分析与检验课程 郑远荣 2010.3.3 * 提纲 第一章 食品分析检验概述 第二章 容量分析（滴定分析） 第三章 重量分析（质量分析） 第四章 仪器分析简介 第五章 食品中常规理化检测项目 5.1 水分的测定、灰分的测定、固形物的测定 5.2 pH、总酸、酸价类指标的检测 5.3 蛋白质的测定、糖类的测定 第六章 其它理化检测项目 食盐的检测 、过氧化值的检测 、亚硝酸盐、硝酸盐的检测、 挥发性盐基氮的检测 * 第一章 食品分析检验概述 ■ 第一节 分析化学与食品分析检验的关系 ■ 差别（研究对象） 分析化学：简单化合物 食品分析检验：食品-复杂体系 ■ 联系 分析化学是食品分析检验基础。 * 第一章 食品分析检验概述 ■ 第二节 分析方法概述 ■ 分析方法可分为：定性分析和定量分析。 酸碱滴定 沉淀滴定 *滴定分析 络合滴定 化学分析 氧化还原滴定 （以化学反应为基础） 重量分析（沉淀、挥发、萃取） ■ 定量分析 分子吸收（可见、紫外、红外、荧光） 光学分析 原子吸收