豆浆制作加工技能综合实训.pptVIP

实训项目 植物蛋白饮料加工技术 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、常见问题分析 一、基础知识 1.概念 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。它包括豆类、谷物、核果以及坚果蛋白饮料等。成品中蛋白质含量不得低于5g/L。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）大豆 以大豆为主要原料的豆乳类的植物蛋白饮料，选择大豆时，应注意其成熟度，一般选用新鲜，无霉烂变质，成熟度高的大豆，原料的质量直接影响到饮料的品质，故选用饮料一定要慎重。 （2）白糖 选择“一级砂糖”以上的砂糖，且干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 白糖主要作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量。 一、基础知识 （3）食品添加剂 CMC—Na ：增稠剂，白色纤维状或颗粒状粉末。无臭无味，易分散在水中形成透明的胶体溶液。它可改善食品的物理性质和组织状态，使食品黏滑适口。在饮料中最大用量为1.2g/kg。 香精： 选择与该产品气味和滋味相近似的食用级香精。 柠檬酸钠： 酸型防腐剂。 二、实训内容 【实训目的】 1．本实训重点在于学会制备植物蛋白饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意加工步骤。观察发生的现象并记录。      2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【材料、设备】 原料：大豆/花生 超纯水 白沙糖 乳化剂 香精 设备：台秤 不锈钢锅 不锈钢盆 筷子 磨浆机 电磁炉 二、实训内容 【参考配方】 表1 大豆蛋白饮料配方(每1L) 原料名称 含量/% 配方用量/g 大豆 25 400 白砂糖 10~12 100 香精 适量 水 加至1000mL 二、实训内容 【工艺流程示意图】 大豆乳： 大豆→浸泡→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→成品 二、实训内容 【操作要点】 1．大豆蛋白饮料加工操作要点： （1）清洗和浸泡 （2）脱皮 （3）磨碎与钝化脂肪氧化酶 （4）分离 （5）调制 （6）加热杀菌 （7）均质 二、实训内容 浸泡 目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。 一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。 二、实训内容 脱皮 脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。 脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。 二、实训内容 均质 均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。 杀菌 以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。 三、常见问题分析 1. 豆腥味 （1）豆腥味产生 大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的顺，顺-1，4-戊二烯成氢过氧化物。 （2）豆腥味的防止 钝化脂肪氧化酶活性 a. 热磨法：b. 预煮法：c. 干热法。 另外还可以利用调节pH法、高频电场处理等方法钝化脂肪氧化酶活性。 豆腥味的脱除 三、常见问题分析 2. 苦涩味 苦涩味的存在主要是因为苦涩味物质的存在（大豆异黄酮、大豆蛋白水解物、大豆皂苷）。去除苦涩味的办法有： （1）可以在低温下，以钝化酶的活性达到去除苦涩味的目的。 （2）在豆乳饮料制造前处理中，将大豆浸于65℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡2～5个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。 （3） 将大豆放入沸水中加热5～7min，然后用碳酸氢钠水溶液磨浆，加热至70℃，过滤成豆浆。 （4）在pH2～6的条件下，用酸性蛋白酶作用于由大豆抽提的蛋白溶液，中和使pH=6～7，通过活性炭处理，制取无苦涩味的豆乳。 三、常见问题分析 3. 抗营养因子 （1）胰蛋白酶抑制物 可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低蛋白质的营养价值。 （2）胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等低聚糖类。 （3）脂肪氧化酶 它是可以催化氧分子氧化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯的不饱和脂肪酶及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。 （4）血球凝集素 血球凝集素是有凝血作用的低分子质量的植物性蛋白毒素，大豆中含有好几种，是含有甘露糖和葡萄糖胺的糖蛋白质。 （5） 尿素酶 尿素酶是分解酰胺和尿素产生二氧化碳和氨的酶，也是大豆抗营养因子之一，在大豆中含量较高。它容易因受热而失活。 （6）皂