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分析与检测-中国酿造
2015年第34卷第8期
分析与检测 中 国 酿造 总第282期 ·139.
固相微萃取结合气一质分析东北大酱的挥发性成分
孙洁雯,李燕敏,刘玉平木
(北京工商大学,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京100048)
摘要:采用固相微萃取结合气.质联用分析东北大酱的挥发性成分,并考察了提取时间和提取温度对挥发性成分提取效果的影响。
结果表明,提取时间为40min、提取温度为60℃时对东北大酱的挥发性成分提取效果较好。从东北大酱中共鉴定出28种挥发性成分,
2,3,5,6一四甲基吡嗪、愈创木酚、4一乙烯基.2.甲氧基苯酚等挥发性成分对东北大酱整体香气贡献较大。
关键词:东北大酱;挥发性成分;固相微萃取:气.质联用
中图分类号:TS262.5 文献标识码:A 文章编号:0254—5071(2015)08—0139—04
doi:10.1
1882/j.issn.0254—5071.2015.08.030
ofvolatile fromnortheast SPME—GC/MS
Analysis components soybeanpasteby
SUN
Jiewen,LIYanmin,L1U
Yuping+
CentreofFoodNutrition
(BeijingInnovation
ofFlavor andBusiness China)
BeijingKeyLaboratory Technology University,Beijing100049
Chemistry,Beijing
Abstract:Thevolatile ofnortheast wereextractedSPME-GC/MS.Theextractiontimeand ofSPMEonthe
components soybesJlpaste by temperature
volatile extractionwere resultsshowedthatthe extractionconditionwas 60℃.andtime40min.28
components optimized.The optimal temperature
wereidentifiedin thetotal 3 content acids
volatile).Thecompoundsincludingketones(relative53.57%),3
compounds soybeanpaste(89.02%of
content content content content
alcohols(relative13.20%),8esters(relative3.57%),2phenol(relative2.44%),5
(relative 13.36%),2
ativecontent 5other content volatile of
1.55%),and compounds(relative1.33%).Th
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