实训指导材料-食品中细菌菌落总数测定 2.pptVIP

  第七章 菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010) 授课教师：汪清美; 一、? 目的 1.?学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。2.了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义 。;二、原理; 1.菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示。 一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。; 按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。; 2 .菌落总数测定的卫生学意义 （1）菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。; （2）食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。; 3.细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。 ;三?、?材料;琼脂培养基（1）成分 蛋白胨10g、琼脂15-20g、牛肉膏3g、蒸馏水1000ml、氯化钠5g,pH7.2-7.4 (2)制法 将除琼脂以外的各成分溶于蒸馏水中，用15%的NaCL调节pH，使之在7.2-7.4，加入琼脂，于121℃高压灭菌15min;生理盐水 （1）成分NaCL0.9g,蒸馏水100ml，根据实际需要配制适当的量。;3.其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养箱等（恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔 ）;四、??流程 ; 五、??步骤 ; 2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，振摇试管或反复吹打混合均匀，制成1:100的稀释液。 ; 3?、另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。 ; 4、根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 同时分别取1ml稀释液（不含样品）加入两个灭菌平皿内作空白对照。 ; 5?.稀释液移入平皿后，将冷却至46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml，并转动平皿，混合均匀。 6.?待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，水产品30±1℃温箱内培养72±3h。 ;; 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0～4℃，但不要超过24h。 ;  选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。 ; 2.其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。; 3.当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。 ; 1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。;; 2.若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，应以两者比值决定。若其比值小于2，应报告两者的平均数；若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落数。;; 3.若所有稀释度的平板菌落数均300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 ;; 4.若所有稀释度平板菌落数均30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。