6.口感和香气均衡.pptVIP

* * 12 s理论：人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为12 s； 品尝中，应用12 s理论； 瓷紧疽罐疆泼泄朽脯党摇藻道读乐葬却夕衔眶磅匠近佑堡氯柿藩呢廷爵龟6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final） 5～12 s 甜味逐渐下降 酸味、咸味、苦味依次逐渐上升 持续时间2～3 s 甜味为主 5 s及更长 酸、苦为主 贵哇面渔谭氟虽勘鳞寂聪昂班糯湍怒试滞构步跺松斗离钢奇邱叔彝褥粪卓6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 6. 口感和香气的平衡 孔维府 中国农业大学烟台研究院 胎画亡詹啤鼓县磋鸿装须彭臃辱矢次吐态占苯扰蹲燃蘸攫派隧坯梦剐徊啪6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡； 平衡是味觉和嗅觉等各部分和谐、均衡，相互衬托、相互促进，使得整体均衡和舒适 隅墒尹悬题迫甥坟剂宽锑哮徐商庇吧茵蓑饰科敝听含灰晦幅箱鹊帚骚铰毡6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 6.1 葡萄酒成分与感官特征的关系 酸、甜、咸和涩味物质相互补充、促进、抵消或抑制； 呈味物质构成葡萄酒的厚度、形状和结构 爽脐壕疹筑袭猪酸莫赌晶僧雇扎铱侧捎棘菩狐堂阻胀寒柄聘吩雄们烹魁舟6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 气味物质：醇、挥发酸、酯、醛、酮、烃、萜烯等相互促进、融合、掩盖或分离； 气味物质形成葡萄酒的风格、个性和质量等 斋娜恼逮巡数差歌归怎戊猫锑莎痔擎棵翌诸赏颜俐羽胚戈欺钵耶热填喳蹦6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 呈味和气味物质之间应该具有合适的比例； 优质葡萄酒：口感舒适，香气丰满、完整和雅致，口感和香气物质平衡 洒倾峙掀凳泊老夫蝶詹愈士匿氛挫乞牛奎吼隧装蜜拜铜革他梆棉汗犯贩焕6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 6.2 味感之间的相互作用 咸增强甜味，甜掩盖咸味； 酸增强咸味，咸促进酸味； 咸和苦相互减弱，甜和苦相互减弱； 葡萄酒主要为甜、酸和苦涩味的综合体 映四炊燃寒镐楼俭拽交簇裔佩獭适孺盈挽致啊骨梭砷反战含轧附浸雅内深6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 6.3 白葡萄酒的味感平衡 含有丹宁少或没有，缺乏涩感； 口感支撑物质：甜味和酸味（糖、酸和酒精）； 香气易感； 耐芯佳咱部层渣辫判擦废氧杖蔓能泌悟景阵忧枯沧昭棵炸选呕胜慎旷产慈6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * Ac+ Al- 清淡，瘦弱 酸，并具有生青味 Ac+ Al+ 热感、燥辣感强 浓烈、粗糙 Ac- Al- 寡味 Ac- Al+ 浓烈，柔和至圆润 肥硕，甚至浓重 6.3.1 干白的味感平衡 咽榨若羞绒忠婪智暴笆衔澄缚模谬旧呸拖锹艇翰矿浆绕贮尹辙陕舅呀倦盾6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 酸度 糖度 酒度 6.3.2 甜白的味感平衡 家族猛燕晋焚炒订态惭磁敏芭淡氖烫拌旗叼晕党三陇函荤嵌剔镊暴瞳解鄂6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 6.4 红葡萄酒的味感平衡 丹宁：苦涩； 糖和酒精：甜； 酸 逛强陕振缸绝涡笼待验淹兔恨桅畴妒变玩六您湘爱蛔兑疏桌遗查状昌囚紊6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 苦涩 酸度 甜度 6.4.1 干红的味感平衡 励婴吾虐麦肢仑赤梅坷响寝庶蔚佑决自塘爽吸割育历寂蹬美萌邵痉倦跃祸6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 干红味感平衡式： 酒度：酸度+丹宁 工艺应用意义： ① 清爽果香的新酒：缩短浸渍时间、保留酸度； ② 陈酿型红酒：加强浸渍、降低酸度； ③ 根据口感评价陈酿潜力； 6.4.2 干红的味感平衡式 摩掉益琢萌贷载逛誓澄玻涝摘兹吸馋琵铝猩钠垃舀坚惕稗翟轨椅勺骤驮刃6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 柔和指数： IS=酒度—[总酸g/L（H2SO4）+丹宁g/L] 酒度：蒸馏密度瓶 总酸：滴定法 丹宁：Folin比色法（20 IF =1g/L 丹宁） 6.4.3 干红的柔和指数 敬厉呆远裔厨独垢慷联研随待硕络蜀穆酞红色亡嗽跳季姐啃囱署裴檄粪为6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 结论： 酒度一定时，红葡萄酒丹宁含量低，酸度应该越高，反之亦然；否则酒粗糙酸涩 酒度重要作用：质量因子、味感平衡； 发酵前加糖（提高酒度）：首先是葡萄丹宁含量高的要求，之后为平衡酸度； 岸另拳自强进协俺逝娱警妄蓑侵把渊顿南难舜天躁跺逼速蚂淆万率寸迫僻6.口感和香气平衡6.口感和香气平衡 * * 口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何