油炸食品专用课件.ppt

三·油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 农药喷洒到农田之后，如果是不易分解的，那么很可能随着雨水等渗透到土壤中造成土壤的污染;或者流入到水源中，造成水体的农药污染。这些污染不仅对农作物造成伤害，而且对浮游生物，鱼类等也造成毒害。 所以，农药的滥施滥用将造成非常严重的后果，这种后果一旦造成也很难消除。加强农药的监管显得尤为重要。 BEA Confidential. | * 喷洒到作物上的农药 水体中 农作物体内 土壤中 人体内 灌溉 鱼类 三·油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 土壤污染 重金属在土壤中难于发生 迁 移 。并随污染源年复一年地不断积累 。农作物能从土壤中富集重金属，人食用后，重金属也在人体内积累，久而久之，将会发生重金属中毒。目前我国受镉，汞，铜，锰，锌，铅等重金属污染的耕地面积近2500 万公顷，约占总耕地面积的1/5.每年被重金属污染的粮食多达1200 万吨。 因此，必须引起公众的注意，加强农作物原料重金属含量的检验很有必要。 需要指出的是，很多油炸食品在制作过程中加入了疏松剂——明矾而使铝元素严重超标，造成的后果也是很严重的。 BEA Confidential. | * 三·油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料生产环节 水污染和大气污染：如果水体遭受到污染，如水体富营养，重金属含 量超标，有毒物质超标，藻类物质大量繁殖等形式的污染，这样的水灌溉农田后，有害物质很可能进入到作物体内，造成作物不安全。 大气中的有害物质也会毒害农作物，如二氧化硫，氟化物，氯化物， 氮氧化物等。大气污染物主要对作物的生理毒害比较严重，引起作物不孕，结实率低，叶片变色，局部组织坏死等，造成产量下降，品质降低等影响。 BEA Confidential. | * 三·油炸食品生产易出现的安全问题 1）原料的生产 原料如小麦，花生等在生产过程中，极有可能遭受到病原菌的污染，导致产量和品质降低。另外若贮存条件不当，也极有可能被病原菌所产生的毒素所污染，如黄曲霉素等。 BEA Confidential. | * 遭黄曲霉污染的花生 三·油炸食品生产易出现的安全问题 2）原料的来源 食用油的安全性 ① 按新国家标准分: 　　 一级油、二级油、三级油、四级油。 　　 调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各 企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆 色拉 油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。 ② 按油的品种分: 　　1、动物油脂 　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花 籽油等。 ③ 按脂肪酸类别分: 　　1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； 　　2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等； 　　3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。 BEA Confidential. | * 油脂的一般分类 三·油炸食品生产易出现的安全问题 2）原料的来源 食用油的安全性 现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油， 芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄 油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦油 、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。 油脂的质量问题主要在于油脂的酸败。酸败的油脂含有大量游离脂肪酸，亚油酸，亚麻酸等，具有很强的苦味和烧焦味。若用之来烹饪则会影响食品的风味。因此，在使用油之前应先查看其保值期，及是否经过相关部门的检验，确定其为正规厂商所生产的合格产品。 BEA Confidential. | * 三·油炸食品生产易出现的安全问题 2）原料的来源 除了食用油本身的酸败质量问题外，另一个更大的安全问题是地沟油 地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。 　　 BEA Confidential. | * 地沟油 地沟油可分为三类： 　　 一、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 　　 二、是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 　　 三、是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 　　 执法人员检查时，使用食用油酸败快速检测试纸，对比所检测油的过氧化值、酸