油脂化学5参考资料 .doc

第三章 油脂加工化学 油脂的精炼 油脂精炼研究的是油脂及其伴随物的物理、化学性质，并根据该混合物中各种物质性质上的差异，采取一定的工艺措施，将油脂与杂质分离开来，以提高油脂食用和储藏的稳定性与安全性。油脂精炼是一个复杂的多种物理和化学过程的综合过程，这种物理和化学过程能对伴随物选择性地发生作用，使其与甘油三酯的结合减弱并从油中分离出来。这些过程的特性和次序，一方面由油品性质和质量决定，另一方面由精制所需深度而决定。因此，尤其要注意各个精炼阶段的条件选择，以便能最大限度地防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用。此外，最大限度地从油中分离出最有价值的伴随物也是精炼的任务。如能保持这种伴随物的性质，便可作为单独的产品。这些产品如磷脂、游离脂肪酸、生育酚和蜡等，它们广泛应用于食品工业及其它工业。 一、毛油的组成及其性质 在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其它方法制取得到的未经精炼的动物、植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。毛油的主要成分是甘油三酯，俗称中性油。此外，毛油中还存在多种非甘油三酯的成分，这些成分统称为杂质。杂质的种类和含量随制油原料的品种、产地、制油方法、储藏条件的不同而不同。根据杂质在油中的分散状态，可将其归纳为悬浮杂质、水分、胶溶性杂质、油溶性杂质等几类。 1.悬浮杂质 靠油脂的粘性、悬浮力或机械搅拌湍动力，能以悬浮状态存在于油脂中的杂质称为悬浮杂质，亦称机械杂质，例如泥沙、饼(粕)碎屑、草秆纤维、铁屑等。这些杂质通常不能被乙醚或石油醚溶解。由于其比重及力学性质与油脂有较大差异，往往采用重力沉降法、离心分离法及过滤法从油脂中分离出来。 2.水分 制油、运输和储藏过程中，总会有一些水分进入毛油中。水在天然油脂中的溶解度很小，但随着油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量的增加以及温度的升高，水在油中的溶解度亦有所增加。油脂中的水分分为游离状和结合状两种。游离状的水滴与油形成油包水悬浮在油中，再加上磷脂、蛋白质、糖类等胶溶性物质则可形成乳化体系；亲水物亲水基团吸附的水分，使亲水物质膨胀成乳化胶粒存在于油中。水分含量超过0.1%，油脂透明度就不好；水分的存在还可以使解脂酶活化，分解油脂导致油品酸败。 工业上采用常压或减压干燥的方法进行脱水。常压加热脱水易导致油脂过氧化值增高，减压干燥有利于油脂的储藏稳定性。 3.胶溶性杂质 能与油脂形成胶溶性物质的杂质，称为胶溶性杂质。油脂为连续相，胶溶性杂质为分散相。胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等。 1)磷脂：磷脂是磷酸甘油脂的简称，也叫甘油磷脂。植物油料中磷脂的含量随品种、产地、成熟度的不同而有差异。一般含蛋白质越丰富的油料，磷脂含量越高。毛油中磷脂的含量还随制油方法的不同而变化。几种毛油中的磷脂含量如表5.1 表5.1几种毛油的磷脂含量 油品 磷脂含量% 油品 磷脂含量% 豆油 玉米胚芽油 麦胚油 棉籽油 米糠油 亚麻籽油 花生油 1.1～3.5 1～2 0.08～2.0 1.5～1.8 0.4～0.6 0.3 0.6～1.2 芝麻油 菜籽油 红花籽油 乳脂 牛脂 猪脂 羊脂 0.1 1.5～2.5 0.48～0.58 1.4 0.07 0.05 0.01 磷脂结构中的脂肪酸以不饱和酸为主，尤其亚油酸较多。此外，还含有十六碳一烯酸及C20～C26的多烯酸，其性质不稳定，较油脂容易氧化酸败。 磷脂酸(PA)在动植物组织中含量极少，但在生物合成中及其重要，是生物合成磷酸甘油酯与脂肪酸甘油酯的中间体。发育中的大豆较成熟大豆的含量高，并且大豆中PA含量随着温度的升高、湿度的增加而增加。大部分PA作为非水化磷脂存在油中。磷脂溶于氯仿、乙醚、石油醚和苯等脂肪烃和芳香烃溶剂中，部分溶于乙醇。磷脂不溶于丙酮，利用此特性可将磷脂与简单脂质分离。 一般植物油料磷脂的组分主要有磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酰肌醇(PI)。PC是含量最高的组分，其次是PI及PE。 磷脂具有吸湿和吸水膨胀性，吸水膨胀后形成乳浊的胶体溶液。水化脱胶就是利用磷脂的这一特性，将磷脂与油脂分离。另外，磷脂的这一特性还是油脂在储藏时成为油脚析出的主要原因。 磷脂既富有营养性又对油脂具有抗氧化增效作用，但它在油中存在，会使油色深暗、浑浊，遇高温(280℃)会焦化发苦，影响油品质量和油脂深度加工。磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化；脱色时使吸附剂消耗量增加；氢化时使催化剂中毒。油脂加工业中采用水化、酸炼或碱炼方法可将磷脂脱除。 未脱胶的植物油中含有不同类型的磷脂。通常大体分为水化磷脂(HP)和非水化磷脂(NHP)，它们的不同主要在于和磷脂酸羟基相连的官能团不同，水化磷脂含有极性较强的基团，例如：胆碱、乙醇胺、肌醇、丝氨酸。所形成的磷脂分别为磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酰丝氨酸(PS)，这些磷