洛阳水席参考资料 .doc

洛阳水席真不同 【摘要】水席，顾名思义就是菜都是汤汤水水的，洛阳水席为华夏十八种菜系中豫菜内一大名菜，它始于唐代，至今已有一千多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席最主要的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。 【关键词】洛阳水席 起源 菜谱 开发策略 众所周知，洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。在一道道汤水之间，因地理气候和历史缘故才有的这水席真的是别具一格，饱含着洛阳千年传承下来的饮食文化，不由让人深深叹服。本文仅就洛阳水席的起源、水席包含的菜谱、品尝水席最正宗的地方和自己品尝后的感受等几个方面来介绍一下洛阳水席的具体情况，希望更多的人可以了解它，有机会都可以去品尝最正宗的洛阳水席。 一、水席起源 “水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。【1】 洛阳“水席”的驰名，与著名的女皇武则天有关。据说，有一次武则天巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席，不仅自己赞不绝口，还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随口附和。由于武则天的竭力推荐，水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席就更为普及了，制作技术，花样造型等也更丰富，更发展了。【2】 水席源于唐代仅作宫廷国宴之用，唐后此宴离开宫廷，官府及商绅也可享用此宴。到了宋以后洛阳风流散失，此宴传入了民间，洛阳水席方得保留至今。洛阳水席原本不叫洛阳水席，而叫武后宴席，相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。 二、水席菜谱 所谓水席有两个含义：一是这个大宴有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。 洛阳水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，喻示武则天独揽朝政二十四年的历史光景，风光无限。传统“洛阳水席”有高档 、中档和普通之分，高档水席的冷盘分五荤三素：卤肉、白斩鸡、虎皮蛋、叉烧肉、黄膘肉莲菜、芹菜、花生米；热菜为烧三样、五柳鱼、料子鸡、八宝饭、鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生汆丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷等；压桌菜为洛阳燕菜、腐乳肉、葱扒虎头鲤、海米炖白菜等。 今日正宗的洛阳水席，全席共有二十四道菜（八个凉菜，十六个热菜），菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，即八个冷盘、四镇桌、八个大件、四个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序十分严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷就食欲大振。冷菜过后，接着是16个热菜一次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜和两个略小的中菜配成一组。一组一组地上，味道齐全，丰富实惠。在水席上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四组甜菜足以让人吃的可口，吃的惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，尽可饱口福。不愿吃荤想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜，粗菜细作，清爽利口。? 首先上来的是前八品，即八个凉菜，大家可不要简单地认为这仅是八个凉菜。凉菜在洛阳水席上是有讲究的，这叫前八品，也叫前八礼。这八个凉菜决不能随意拼凑就端上桌，这八个拼盘象征的是武则天。（1）“服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。（2）“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状（也有取其它料代替的）,观感洁白晶莹，在