我国食品香料香精发展现状、前景及应用分析――北京工商大学教授孙宝国院士专访.pdfVIP

絮l◆矿 我国食品香料香精发展现状、前景及应用分析 一北京工商大学教授孙宝国院士专访 鉴于孙院士在香料香精研究领域的学术地位，我刊 孙院士：从食品添加剂发展趋势来讲，天然食品 专程邀请孙院士对香料香精尤其是肉类香精香料行业的 添加剂是一个热门发展方向。但不是因为天然食品添加 现状和发展前景进行分析，并解答大众对香料香精的疑 剂安全性比合成的要好，而是因为消费者有此需求。天 惑和误解。 然食品添加剂肯定是重要发展方向，合成食品添加剂也 会长期存在。在食品添加剂使用过程中除了安全性和必 记者：我国香料香精行业目前存在的问题是什 要性外，主要考虑其作为食品添加剂的功能而非保健功 么? 能。比如维生素C在食品添加剂里既可作为营养强化剂， 孙院士：目前，我国香料香精行业存在的主要问 又可以作为抗氧化剂，看用在哪方面，这样的例子很 多。个别食品添加剂可能有保健功能。例如，红曲米、 题包括几个方面：1)总体品种较少，我国GB2760--2011 《食品添加剂使用标准》允许使用的香料目前才1800多红曲红是作为食品着色剂即色素使用；但红曲有保健功 种，全世界范围之内已经批准的在5000种以上。2)相对能，如抗氧化、抗衰老等。食品添加剂开发过程中，主 而言，我国香料香精企业规模较小，整体企业没有进入 要应该考虑其作为食品添加剂的功能，另一方面，也要 世界前10位的，但是总体发展势头还不错，许多品种如 充分关注食品添加剂中可能存在有毒有害物质问题。例 香兰素、乙基麦芽酚等产销量已经处于世界第一。3)我 如前段媒体曝光的百事可乐中的着色剂焦糖色中存在致 癌物质4．甲基咪唑的问题，生产焦糖色过程中，怎样减 国大部分香料，。尤其是合成香料，几乎没有具有自主知 识产权的品种，我们都是跟在发达国家后面走，所以品 少、甚至完全免含4．甲基咪唑的产生，这是食品添加剂 种比较老化，缺少新品种；天然香料存在的主要问题 研发人员需要解决的问题。 生产力成本升高，而且，天然香料的品种选育未获得 记者：您在肉类食品添加剂方面有很多研究成 重视，很多品种退化现象严重。4)我国香料香精标准滞 果，目前，肉类食品添加剂发展趋势是什么?哪几方 后，尤其是国家安全标准和产品质量标准。 面为研究热点? 记者：当前食品添加剂的发展方向，是否以天 孙院士：肉类食品添加剂有很多，肉味香精的发展 然食品添加荆为主?天然食品添加荆的选择标准是什 趋势也是天然。我国肉味香精有我们自己的制造理念， 么?是否兼顾其保健功能? 即“味料同源”中国特色肉昧香精制造新理念，关键点 名师论坛 术已经用于生产了，是不是普及面已经很广?其推广 前景如何? 孙院士：我国肉味香精发展经历过3个阶段。我国 肉味香精在1983年前后开始实现工业化生产，当时用的 是炖煮工艺。第一代原料主要是水解植物蛋白、酵母提 k取物、氨基酸、L．半胱氨酸盐酸盐，这种方法做出肉味 香精香味很香，但其特征性不强，难