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前厅部业务技能培训资料 斟酒程序： 检查酒水质量———示酒————开瓶———斟酒 检查酒水注意事项： 1）、在开瓶之前，先用感观检查酒水饮料的质量； 2）、检查酒水是否有悬浮物、沉淀物，是否浑浊； 3）、对一些罐装饮料，应检查出厂日期是否过期； 4）、罐底如有凹起或凸起，则是饮料质量已变质，应禁止让顾客饮用； 2、示酒注意事项： 1）、应用托盘托至顾客面前，商标面朝顾客； 2）征询顾客是否可以打开； 3、开瓶注意事项： 开任何酒水饮料，应当顾客面打开，以免让顾客对所打开的酒水产生疑问，根据酒水的种类，应采用不同的开瓶方法； 开罐装饮料：带气的罐装饮料在开罐时，应把开口朝向服务员或朝向外侧，不可将开口直对顾客； 开红酒：先将瓶口用餐巾擦拭，然后用开酒器的钻尖从瓶口处划一圈，将封皮去掉，再用餐巾擦拭瓶口，将钻尖对准软塞的中心点慢慢旋转到木塞的3/4处，旋转外圈，然后逆时针旋转，拔出塞子，将瓶塞放在一个小盘中，再次用餐巾擦拭瓶口，然后可以斟酒。 开啤酒：啤酒开启要用专用啤酒启，打开动作要轻稳，若是冷藏过的啤酒，瓶外会结水，应该用布巾擦拭瓶身。 开白酒：服务员在开启前要向客人展示，体现对客人的尊重，同时也取得客人的再次认可，开白酒，拧盖动作要轻稳，一般要在餐台进行，不可抱在胸前开，或边走边开。 4、斟酒注意事项：斟酒包括酒具与酒品的配合，斟酒方法和斟酒的量等几个问题。 白酒杯：白酒因为刺激性强，所以杯具都讲究容量较小。 红酒杯：葡萄酒用红酒杯，样式美观，较受客人喜爱。 饮料杯：将饮料倒入饮料杯，不可用其他杯具。 5、斟酒的方法： 1、斟酒的手法： （1）、压：食指压瓶颈，用力均匀，使瓶中酒均匀流出。 （2）、提、转：提瓶身，转瓶口，速度快，平稳，使瓶中液体快速倒流，防止酒水滴漏之餐桌。 （3）、收：收瓶口的最后一滴酒，做收尾工作。 2、斟酒方法分桌斟和捧斟两种 桌斟 斟酒时，服务员站在客人的右后侧，右手握，酒瓶的下半部，将酒瓶商标朝向客人，让宾客能够看清楚，面向客人，将右臂伸出进行斟酒，身体略微前倾，右脚在前，左脚在后，不能贴靠客人，每斟一杯换一个位置，不允许在同一位置给左右客人斟酒，瓶口与杯口保持1cm的距离，以防止将杯口碰破或酒杯碰倒，每斟一杯，瓶身旋转1/4收瓶，斟酒时的姿势，以掌握好距离，方便斟酒，美观大方为宜。 捧斟 左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的右侧，向杯内斟酒，斟酒时，应在餐台台面以外的空间进行，斟好酒后将酒杯放在客人的右手处。 注：不论是用桌斟还是捧斟，都作到动作细腻，稳重大方。斟啤酒时，动作要慢，将酒瓶口靠近酒杯的内壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫外溢。 6、斟酒量： 白酒，八分满 红酒，1/3满 啤酒，斟八分满，两分泡沫 摆台 摆台，就是将客人进餐所用的餐具，用具，按照一定的规格标准摆放在餐上，摆台是服务员必须掌握的一项基本技能。 摆台的顺序： 铺台布： (1) 位置: 站在主位右手正位，距桌边40cm . (2) 方法: 推拉式、斗铺式、撒网式. (3) 十字对正主、副位，布面不起褶边角均匀。 2、拉椅定位：从主位开始，双手轻扶椅背，膝盖辅助，将餐椅提起并拉出，顺时针绕台进行，餐椅前端距下垂桌布5cm，每把椅子都直对这桌心，相邻椅子间的距离匀称，角度均匀。 （1）、摆台的顺序: 第一托：展示碟（防滑垫）翅碗、调羹、 第二托：骨碟、筷架、筷子、牙签、烟碟、烟缸 第三托：茶盅、茶碟 第四托：红酒杯、白酒杯 第五托：口布折花、花签 摆台的基本要求：具图案对正，距离匀称，整齐清洁，美观大方。（有店徽的餐具应将店徽摆正面向客人） 摆台标准，要求： 骨碟，离桌面1.5cm与台布中心线重合 茶碟，距骨碟4cm，距桌边1.5cm，茶盅倒扣于茶碟之上，在骨碟右边。 翅碗，在骨碟左上方与味碟中心线重合，以骨碟翻起不打边为宜，汤勺置于其中，勺柄朝左。 味碟，在骨碟正上方，距骨碟1cm，水平线于勺柄一致，筷架，在味碟左侧，水平线与味碟中心线重合，筷子离桌边距离1.5cm，平行于骨碟垂直中线。 牙签，筷子，（在筷子与骨碟之间，底边距桌边1.5cm）. 红酒杯，味碟正上方，底座距味碟1cm中线与骨碟重合 小酒杯，在红酒杯右边，距红酒杯1cm，中线与红酒杯重合 口杯，在红酒杯左边，距红酒杯1cm 公筷，勺，公碟，置于转盘上，距转盘1.5cm，筷柄朝右，勺柄朝左，相距1cm 烟缸，从主宾右边距于餐具中间，中心与红酒杯在同一圆上，隔位摆放。 步伐要求：三步定位。 托盘要求：在摆台时，侧托必须打到45度。起托时应注意平稳。 托盘 托托盘是餐厅服务员的基本功之一，应该掌握运用自如。 托盘的方法： 左手托托盘，左臂自然弯曲，伸开手掌，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹