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食品营养综合实训 基本知识 一、营养学基础 能量;蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水。 二、食品的营养价值 食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素。 三、植物化学物 概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物。 四、中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔。 五、特殊人群的营养 孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食。 六、食品污染及其预防 概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染。 七、食物中毒及其预防 食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施。 八、食品和食品卫生 粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题。 九、厨房卫生管理 个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全。 十、中医饮食调补学基础 饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。 十一、主要饮食调补的基本原则 十二、 有关法律知识 十三、营养状况及评价 人体组成及营养状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值。 营养咨询及营养综合评价：老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法。 十四、保健食品知识；保健食品的选择 十五、 营养食谱制定与营养餐制作 营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作。 十六、营养与疾病 营养与肝硬化、脂肪肝、高血压；营养与急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合证；营养与糖尿病、肥胖；营养与胆囊炎、肿瘤。 十七、计算机基础知识；营养计算 公共营养师（三级）考核标准 职业功能 工作内容 技能要求 专业知识要求 比重 一、食物选择53％ （一）食物营养价值评价 能根据常用食物营养价值选择食物。 1.了解常用食物营养价值评价方法与意义； 2.了解营养强化食品 15% （二）识别和防止食品污染和腐败变质 1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染； 2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存； 1.了解食物污染及其预防措施； 2.熟悉各类食品的卫生要求； 3.熟悉食品的合理储存方法。 38% 二、食谱编制25％ （一）?? 特殊人群食谱编制 （二）?? 宴会成本核算 1．能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。 2．能进行高档宴会的成本核算 1．掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。 2．熟悉整套宴会菜单定价知识 25% 三、营养评价5% （一）营养状况的体格测量 1．能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量； 2．能对测定结果进行体格营养状况的评价。 1．掌握体格营养状况常用测量指标及方法； 2．熟悉体格测量评价方法。 5% 四、营养教育15％ （一）食源性疾病及其预防的宣教 能针对各类食源性疾病的原因进行教育。 掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施。 10% （二）饮食行为与健康宣传教育 能进行饮食行为与健康的宣传教育。 熟悉饮食行为与健康的相关知识。 5％ 相关基础知识2％ 计算器使用、计算机操作及相关软件的使用 2% 第一节 食物的营养价值及其评定 食物是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物按其性质和来源可分为三类： ??? （1）动物性食物，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； ??? （2）植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等； ??? （3）各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 ????食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此，食物营养价值是相对的。