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高星级酒店餐饮培训资料 基础篇 A、餐饮业概述、组织机构、职能、部际关系、餐厅分类及特点 A1、餐饮业概述 餐饮业是从事在一定场所，对食物进行现场加工、烹制、调制出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。 餐厅是通过提供菜品、酒水和服务来满足客人饮食及精神和心理需要的经营性场所。 餐饮产品是由菜品、酒水、环境、服务及饮食文化等构成的终合性产品。 菜品、酒水、设施设备和餐厅建筑构成餐厅有形产品；环境、气氛、服务、企业形象、品牌和饮食文化构成餐厅无形产品。 一、餐饮业的特点 1、餐饮消费的多功能性 2、劳动力密集、行业规模大 3、较难掌握生产规模，营业有明显的高峰时段 4、餐饮服务有较高的要求 5、餐饮业的异质性和同质性 6、餐饮经营多样化 7、规范化、品牌化 8、饮食文化是重要的旅游资源 二、酒店餐饮部的作用 餐饮部是酒店的重要部门之一，是酒店唯一生产实物产品的部门，餐饮服务质量的水平和特色在很大程度上反映了酒店的总体质量水平和风格，餐饮管理是酒店管理中最复杂的一种业务管理。 1、是酒店重要组成部分，是酒店得以生存发展的重要条件 2、是酒店服务水平的客观标志 3、是酒店营业收入的重要组成部份 三、餐饮经营上的特点 1、生产上的特点 1）产品规格多，批量少 2）产品生产过程时间短 3）产品生产量预测困难 4）产品难以储存 5）生产环节众多，期间管理难度大 2、销售上的特点 1）销量受活动场所的限制 2）销量受进餐时间的限制 3）资金周转快 4）设施设备投资高 3、服务上的特点 1）无形性 2）寓销售于服务之中 A2、餐饮组织机构、职能 餐饮经营组织机构分工明细，层次分明，大多采用四级管理编制，即：部门经理、主管、领班、服务员。在内部关系上采用垂直领导，横向协调的方法；要因事设人，力求精简；要职权相当，职责分明，有明确的岗位责任制；要有利于信息的沟通、传递。 见附表： A3、餐饮部际关系 一、餐饮供需链关系 原料采供部门为厨房的生产提供足够的不间断的原料物资支持，厨房生产部门为餐厅服务部门提供各种产品，以供客人消费；同时，厨房生产部门又根据餐厅服务部门传达的订单进行生产，同时根据销售情况对今后一段时间内原料的消耗做一个预期，以提供给采供部门；原料采供部门根据厨房生产部门的采购单进行采购，以保证原料的充足。 二、餐饮与各部门关系 1、与前厅部的关系 1）根据前厅提供的住客量预测销售量 2）根据前厅提供的团队用餐安排餐饮 3）根据前厅提供的贵宾入住单及接待标准做出相应安排 4）从前厅获取客人信用方面的信息，以决定是否给予签单 5）向前厅介绍大型餐饮活动，以便客人查询 2、与销售部的关系 1）销售部负责餐饮大型会议、宴会的推销和承接 2）一同制订促销计划 3）听取销售部反应的客人对餐饮的意见及投诉 3、与采供部的关系 1）原料行情方面的意见 2）一同制订合理采购量和采购计划 3）市场信息方面的沟通 4、与财务部的关系 1）协调财务准确做好营业日报 2）发挥餐饮成本控制的作用 5、与工程部的关系 1）设备的维修及保养 2）一同制订设备的维护、保养计划 2）培训员工正确使用机器设备 6、与房务部的关系 1）布草洗涤 2）PA环境卫生及日常保养 3）房内送餐的联系 7、与SPA康体部的关系 1）酒水部负责酒水联系 2）客源流量及信息交流 8、与人力资源部的关系 1）新员工入职培训 2）流失人员的补充 3）呈报考勤及奖惩决定 9）与安全部的关系 1）安全保卫 2）防火消防 A4、餐厅分类及特点 一、零点餐厅 是一种方便餐厅，特点体现在服务方式上，客人随到随吃。 二、快餐厅 主要是方便希望迅速、简单用餐的客人。 三、自助餐厅 自助餐是一种就餐形式，自由、方便、轻松，设有展示台、餐饮具台、食品台、酒水台，由客人自行取用。 四、特色餐厅 1、风味厅 是一种专门制作一些地方特色菜式的餐厅，取名也具有地方特色。 2、海鲜厅 是以海鲜为原料的餐厅。 3、古典厅 这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰，服务方式直至所供应的菜肴均为古典风格。 4、烧烤厅 专门供应各式烧烤。 5、旋转厅 是建在顶楼的观景餐厅。 五、扒房 是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反应酒店西餐水平的部门。 六、咖啡厅 是一种方便客人的餐厅，以供应西餐为主，营业时间较长。 七、酒吧 是专供客饮酒的地方，调酒和服务都非常讲究。 八、酒廊 是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交的场所，供应品种和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮，早市一般供应较高级的西式自助餐，早晚安排钢琴或小乐队伴奏，有一种高雅、排场的气氛。 九、宴会厅 又名多功能厅，用于举行大中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可以召开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等。 B、餐饮服务礼仪及仪容仪表 B1、餐饮服务人员的仪表和举止 一