溶菌酶_Nisin_壳聚糖复合保鲜剂对冰鲜银鲳保鲜效果的研究.docx

溶菌酶、Nisin、壳聚糖复合保鲜剂 对冰鲜银鲳保鲜效果的研究张璟晶，唐劲松，王海波，管远红（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏泰州 225300）摘 要 ：在单一生物保鲜剂实验研究的基础上，通过三因素三水平的L（9 33）正交实验，将溶菌酶、壳聚糖和Nisin进行 复配，以细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）作为评价指标，评定冰鲜鲳鱼的品质变化，以确定保鲜效果最佳的复合型 生物保鲜剂。结果表明：溶菌酶0.4g/L、壳聚糖5g/L、Nisin 0.4g/L为复合保鲜剂的最佳配比。经过最佳配比复合保鲜剂 浸泡的银鲳鱼，其感官评分、细菌总数、TVB-N、硫代巴比总酸（TBA）值均优于对照组，在冷藏条件下能使银鲳的一级 长2~3d，二级鲜度延长6~7d。关键 词 ：溶菌酶，复合保鲜剂，银鲳鱼The combined use of lysozyme，nisin and chitosan for the preservation of iced pomfretZHANG Jing-jing，TANG Jin-song，WANG Hai-bo，GUAN Yuan-hong（Department of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，China）Abstract：On the base of the research of single biological preservative，the orthogonal experiment was made to investigate the fresh-keeping effect of complex biological preservatives（a miture of lysozyme，nisin and chitosan） in the preservation of pomfret under the cold storage. The total bacterial count，TVB-N were used to evaluate its quality. According to the results of orthogonal experiment L9 （ 33 ） ， the best concentrations of lysozyme ， chitosan，and Nisin were as follows 0.4，5，0.4g/L. The sensory scores，total bacterial count，TVB-N and TBA of pomfret treated by the complex biological preservatives were better than uncoated one. The first grade freshness of pomfret treated by the complex biological preservatives could be extended 2 ~3 days，and the two grade freshness could be extended 6~7 days.Key words：lysozyme；complex preservative；pomfret中图 分 类号 ：S983.04 文 献 标识 码 ：A 文 章 编 号 ：1002-0306（2014）04-0323-04银鲳属鲈形目鲳亚目鲳科鲳属，因其肉质细嫩 鲜美，富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素， 具有较高的营养和保健价值[1]，但鲳鱼也容易受到微 生物污染而导致腐败变质。国内外现在对于水产品 的保鲜更趋向于不同来源的保鲜剂综合不同运用方 法，发挥其协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而 且可以降低单一防腐剂的使用量，从而减少其对食 品品质的影响，提高其应用的安全性[2]。Nisin[3-4]和溶10d。而郭良辉等[8]研究了冷藏条件下用Nisin与溶菌 酶等几种复合生物保鲜剂对蚌肉的保鲜，可使其保 鲜期延长1倍。王秀娟等[9]在壳聚糖涂膜液中加入 Nisin和VC对虾进行涂膜处理，效果明显优于未经涂 膜的对照组，且有添加剂的效果更明显。目前对生物 保鲜剂应用于水产品中有较多报道，但在银鲳中的 应用还缺乏相关的报道。本实验在单一生物保鲜剂研究的基础上，采用菌酶[5]均是应用十分广泛的天然防腐剂，且有研究表L（933）正交实验，将溶菌酶、壳聚糖和Nisin三种保鲜明二者混合使用能增强抑菌效果