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第六章 葡萄酒生产 第一节 概述 葡萄酒定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的。酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。 一、国内外葡萄酒的 生产及消费情况 葡萄酒的产量是与葡萄的产量相关的，八十年代初世界葡萄酒的产量达到了一个高峰，达到了3336万吨。九十年代初葡萄酒经历了一段低潮期，产量减少了20%左右。到1999年和2000年由于葡萄大丰收，所以葡萄酒产量又大幅度回升，达到2800万吨。2001年又下降了4.9%（年产量2663万吨）。 2001年葡萄酒产量排在前10名的国家见下表。 2001年葡萄酒产量排在前10位的国家 二、葡萄酒的分类 按颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、 半甜葡萄酒、甜葡萄酒 按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工 艺分为：平葡萄酒、 起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类。 1. 平葡萄酒 在20℃时二氧化碳压力小于0.05Mpa（0.5bar）的葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸又分为： （1）干酒：含糖小于或等于4g/L，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒； （2）半干酒：含糖大于干酒，最高为12g/L，或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒； （3）半甜酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒； （4）甜酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。 2. 起泡葡萄酒 在20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa（0.5bar）的葡萄酒。 （1）当酒瓶中的二氧化碳压力在0.05-0.25Mpa（0.5-2.5bar）时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa（3.5bar）[瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.3Mpa（3.0bar）]时，称为高起泡葡萄酒； （2）当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒； （3）高起泡葡萄酒按其含糖量分 天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。 3. 特种葡萄酒 按特殊加工工艺制作的葡萄酒。 （1）利口葡萄酒 在葡萄原酒中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度为15%～22%（V/V），的葡萄酒； （2）加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11%～24%（V/V）的葡萄酒。 （《中华人民共和国国家标准饮料酒分类》GB/T 17204-1998） 第二节 葡萄的主要品种 一、酿造白葡萄酒的优良品种 1. 贵人香（Italian Riesling） 又名意斯林，原产法国南部，欧亚种。我国 于1892年从西欧引入山东省烟台市。目前山东省 胶东半岛及黄河故道地区栽培较多。 果粒着生紧密，粒小，近圆形，浅黄绿色 ，向阳面略带红色，有黑色斑点。白粒重124- 148克，浆果含糖170-200克/升，含酸量6-8克/ 升，出汁率80%。所酿之酒浅黄色，果香浓郁 ，酒香醇厚，回味绵长。 意斯林干白葡萄酒 名称：华东薏丝琳干白葡萄酒 类型：干型 净含量：750ml 酒精度：11.5%（V/V） 配料：葡萄汁100% 产地：青岛华东葡萄酿酒有限公司 生产日期：2001.09.14 保质期：10年 2. 灰雷司令（Gray Riesling） 又名雷司令、灰意思林，原产德国，欧亚种。我国于1892年从西欧引入山东省烟台市，目前山东省胶东半岛有较大面积的栽培。 果粒小，近圆形，黄褐色，阳面有红色晕斑。百粒重130～1