重要的体内能源--油脂 高二.ppt

3.酯的概念 （1）酯是_____和_____发生酯化反应的产物。 （２）羧酸酯的通式为RCOOR1，其中R1是烃基， R也一定是烃基吗？ （３）RCOOR1与ROOCR1是同一种酯吗？ （４）酯基是酯的官能团，可写作 —COO—R或R—OOC— （5）酯的命名：按RCOOR1 某酸 某酯 4.酯的性质－－水解反应 酯的水解反应的一般通式： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 高级脂肪酸　 如： C17 H35 COOH（硬脂酸、十八酸） 　　　C15H31COOH（软脂酸、十六酸） 　　　C17H33COOH （油酸、十八烯酸 含碳碳双键） 　　　　　　　　　　 甘油（又叫丙三醇）： C３H5(OH)3 　　　　　 或：　　 CH２OH 　　　　　　　　　 CHOH 　　　　　　　　　 CH２OH 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 油脂的结构 油脂的物理性质 1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中有碳碳双键时，为液态的油； 当高级脂肪酸全部为碳碳单项时，为固态的脂肪。 油脂的生理功能 供给人体热能（20%左右） 构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需脂肪酸，调节生理功能 提高食品的饱腹感和改善口味 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯， 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 脂类的来源 ●由食物供给 ●由摄入的碳水化合物和蛋白质合成 （这就是多吃糖也会发胖的原因） 其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成 （2）碱性水解 工业制皂简述 练习 （1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。 （2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？ 答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。 * * * * * * * 酸 醇 酸性条件（可逆）： RCOOR1 + H2O RCOOH + R1OH 碱性条件（不写可逆）： RCOOR1 + NaOH → RCOONa + R1OH 有一类特殊的酯叫油脂。 ●油脂是油与脂肪的总称 ●脂、（脂肪）——来源于动物，常温下为固体，由饱和脂肪酸生成的甘油酯，没有不饱和键。 ●油——来源于植物，常温下为液体，由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，有一个或多个不饱和键。 ●可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的 食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。 你对油脂知多少？ 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 一、油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。 固体 固体 液体 状态: （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如动物油 由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低在室温下呈液态，如植物油 二、油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。 氧化 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。 油脂的结构决定其性质： 　1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。 2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态 性质决定用途： 1、氢化：制人造奶油 2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸 3、碱性水解： 肥皂等。　　 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 （1）酸性水解 1、油脂的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘